ближчим часом закласти основи для отримання продукції з мінімальним рівнем нітратів, що з'явиться реальною основою для поліпшення здоров'я населення нашої країни.
3. Метаболізм нітратів в організмі людини
При вживанні продуктів з підвищеним вмістом нітратів в організм людини надходять не тільки нітрати, а й їхні метаболіти: нітрити і нітрозосполуки.
У цьому питанні ще чимало темних місць, хоча вивчається він з минулого століття. Скласти точний баланс приходу і витрати нітратів в організмі поки не вдалося. Справа в тому, що нітрати не тільки надходять в організм ззовні, а й утворюються в ньому. Ще в 1861 р. в Тартуському університеті Wilffins виявив, що навіть при безнітратний дієті з організму з сечею виділяються нітрати. У малих кількостях нітрати постійно присутні в організмі людини, як і в рослинах, і не викликають негативних явищ. Всі біди починаються тоді, коли нітратів стає занадто багато. p> В організм нітрати надходять з водою і їжею, потім вони всмоктуються в тонкому кишечнику в кров. Виводяться переважно з сечею. Крім того, вони виводяться з жіночим молоком. Кількість нітратів у молоці залежить від кількості і якості овочів у раціоні матері та тривалості годівлі. Максимальний вміст нітратів у молоці буває в перший місяць після пологів, потім воно поступово знижується.
Головною причиною всіх негативних наслідків є не стільки нітрати, скільки їх метаболіти - нітрити. Нітрити, взаємодіючи з гемоглобіном, утворюють метгемоглобін, не здатний переносити кисень. В результаті зменшується киснева ємність крові і розвивається гіпоксія (кисневе голодування). Для освіти 2000 мг метгемоглобіну достатньо 1 мг нітриту натрію. У нормальному стані у людини міститься в крові близько 2% метгемоглобіну. Якщо зміст метгемоглобіну зростає до 30%, то з'являються симптоми гострого отруєння (Задишка, тахікардія, ціаноз, слабкість, головний біль), при 50% метгемоглобіну може наступити смерть. Концентрація метгемоглобіну в крові регулюється метгемоглобінредуктази, яка відновлює метгемоглобін в гемоглобін. Метгемоглобінредуктази починає вироблятися у людини тільки з тримісячного віку, тому діти до року і особливо до трьох місяців, перед нітратами беззахисні.
У літературі, присвяченій хімізму нітратів, немає повідомленні про виділення нітритів з організму людини. Н. І. Опополь вважає, що основна їх частина йде на освіту метгемоглобіну. Доведено, що навіть при великих концентраціях нітратів у крові (2215 мг/кг) вміст метгемоглобіну складає тільки 2,1-4.5%, що набагато менше небезпечних концентрацій.
Зміст меггемоглобіна зростає до небезпечних значень тільки при надходженні в кров нітритів. Відновлюють нітрати в нітрити різні мікроорганізми, заселяли переважно кишечник.
Ступінь відновлення нітратів, як і при зберіганні продуктів, залежить від тих же факторів: кількості нітратів у продуктах і умов життєдіяльності мікроорганізмів. Для розвитку кишкової мікрофлори сприятлива ...
