ри. Для освітлення мутного сусла застосовуються центрифуги AI-ЗСУ, ВСЛ та ін вітчизняного та зарубіжного виробництва. br/>
4. Бродіння сусла.
Процес бродіння сусла краще проводити в скляних бутлях або дерев'яних діжках. У крайньому випадку можна використовувати емальовані каструлі і відра.
На першому етапі бурхливого бродіння закривається такий посуд ватно-марлевими тампонами або декількома шарами марлі, а потім спеціальними пробками з водяним затвором. Для цього потрібно підібрати гумову або коркову пробку, так щоб вона щільно підходила до шийки бутля або барильця, в середині пробки просвердлити тонке отвір, в який вставити тонку скляну трубку. Місце з'єднання скляної трубки і пробки потрібно залити сургучем, парафіном або смолою. На скляну трубочку надягають тонкий гумовий шланг, вільний кінець якого опускають у посудину з водою. В результаті бродінні вуглекислий газ може вільно надходити по гумовій трубочці в посудину з водою і проходити через шар води. Пробки з водяним затвором запобігають потраплянню кисню в сусло, тим самим перешкоджаючи подальшому розкладанню утворюється спирту на оцтову кислоту і воду. Процес бродіння необхідно проводити при кімнатній температурі 18-20 градусів і уникати протягів і перепаду температур, оскільки різкі коливання температури призупиняють роботу дріжджів. Скляний посуд з суслом краще ставити в темне і сухе місце для запобігання порушення біохімічних процесів під впливом світла і вологи. В процесі бродіння необхідно стежити не тільки за температурою навколишнього середовища, а й за температурою самого сусла, так як при бродінні протікають інтенсивні хімічні реакції і температура сусла підвищується., Не можна допускати підвищення температури вище 30 градусів, в іншому випадку в суслі почнуть утворюватися побічні неприємні з'єднання і крім того почне випаровуватися утворюється спирт. У такому випадку посуд з суслом потрібно обов'язково охолоджувати прохолодною водою або обкладати мокрою тканиною. Як вже говорилося, при бродінні інтенсивно проходять хімічні реакції, при цьому рідина сильно піниться, рухається в посуді, шипить, виділяються бульбашки вуглекислого газу. Таке бродіння називається бурхливим і триває воно близько тижня. На цьому етапі посуд з суслом не можна щільно закривати, краще накривати кількома шарами марлі або ватно-марлевим тампоном. А також не можна заповнювати посуд більш ніж на 3/4 об'єму, залишивши простір для освіти і руху піни. Для більш повного проведення бродіння сусло необхідно періодично перемішувати. Після бурхливого бродіння сусло заспокоюється, піна осідає на дно і все менше виділяється газу. Настає процес тихого бродіння. На цьому етапі сусло поступово розшаровується. На дні посуду утворюється осад, що складається з відпрацьованих дріжджів і нерозчинних компонентів соку, а зверху поступово утворюється каламутна рідина вино, бульбашок газу стає зовсім мало. Так закінчується процес тихого бродіння. Повне...
