бродіння сусла відбувається зазвичай протягом місяця. В результаті бродіння весь цукор, що знаходиться в суслі, повністю перетворюється в етиловий спирт. Спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів, але при накопиченні його в кількості 12-13% дріжджі припиняють свою активність і гинуть. Тому в домашніх умовах шляхом прямого бродіння можна отримати вина міцністю не більше 13 В°. В результаті бродіння змінюється і хімічний склад вихідних продуктів, у результаті виходить абсолютно інший продукт з новими біохімічними властивостями. p>
5. Зняття з дріжджів. Переливання виробляють сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають, не доходячи
3 см до дріжджового осаду, а зливають тільки прозоре вино. Що залишився
осад переливають в меншу бутель, дають відстоятися, знову зливають, а гущу
фільтрують через матерчатий фільтр. Знятим з осаду вином наповнюють чисті
балони до горлечка, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять
в прохолодне приміщення (10-12град С) для відстою на 1 місяць, після чого
повторюють зняття з осаду. Отриманий виноматеріал доводять до кондиції
цукром, розчиняючи його в невеликій кількості вина при підігріванні.
Кількість цукру: для напівсолодких вин - 50 г/л, для десертних - 100-160 г/л,
для лікарнях - 200 г/л.
Вино не повинно залишатися на осаді, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають у пляшки до половини шийки і закупорюють розпареної корковою пробкою, потім заливають смолкою. Зберігають у лежачому положенні при 15град С, тому що при більш високій воно може зіпсуватися. Витримка вина може здійснюватися від півроку до 2-4 років і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками поліпшується. Перед розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію і освітлення вина. p> 6. Обробка виноматеріалу.
Перед розливом виноматеріал обробляють сорбінової кислотою. Ця речовина являє собою білі голчасті кристали, важко розчинні в холод-ної воді і легко в гарячій воді, спирті і ефірі. Реагує з розчинами вуглекислих і двовуглекислого солей лужних і лужноземельних металів, утворюючи добре розчинна-мі солі - сорбат. p> Сорбінова кислота в кількості 200-300 мг/л при-щает розвиток дріжджів, в кількості 5 г/л вбиває дрож-жи, але бактеріостатичну дію її дуже слабке. Раз-множення оцтовокислих і молочнокислих бактерій тор-мозітся тільки дозою 1 г/л. Але 300 мг/л сорбінової кисло-ти негативно впливають на смак вина. Тому вона не мо-же охороняти вино від оцтового, молочнокислого і яб-лочно-молочного бродіння За наявності у вині дріжджів і оцтовокислих бактерій останні придушуються дріжджами за рахунок антагонізму, але при внесенні сорбінової кислоти дріжджі придушуються, а оцтовокислі бактерії починають розвиватися більш активно .
До недоліків сорбінової кислоти в...
