ть хліба підвищують на 1 град проти норми. p align="justify"> Для попередження В«картопляної хворобиВ» хліба існують різні хімічні добавки (оцтова кислота, пропіонати, ацетати), мезофільні закваски, застосування яких дозволяє збільшувати кислотність тіста, тобто затримувати розвиток бацил, не доводячи хліб до захворювання. Проте за допомогою цих препаратів не можна знизити загальну кількість спороутворюючих бактерій, що у борошні. Ефективним засобом боротьби зі спороутворюючими бактеріями є низин - продукт життєдіяльності Sirepococcus lactis -, який вже давно широко застосовується в консервній промисловості. Для застосування в хлібопеченні співробітниками ВНДІ Сінтезбелок (м. Москва) розроблений єдиний препарат на основі низина - селектин, який дозволяє значно знижувати кількість аеробних спороутворюючих бактерій в хлібі в процесі його випікання (Інструкція про застосування харчової добавки В«СелектинВ» для запобігання картопляної хвороби хліба - М. - 1997).
Література
1. Технологія і технологічний контроль хлібопекарського виробництва. Звєрєва Л.ф., Нємцова З.С. Волкова Н.П. /М.: Легка і харчова промисловість. - 2008
. Зерно і хліб. Неман Н.П./1999. br/>
