не тільки при внесенні його ззовні, а й у зв'язку з хімічними змінами, що відбуваються в сировині під дією мікроорганізмів. Квашення капусти, соління огірків та інших овочів засноване на молочнокислом бродінні цукру. p> обробка герметично закупорених продуктів нагріванням
При температурі вище оптимального рівня життєдіяльність мікроорганізмів сповільнюється. Під дією високих температур мікроорганізми гинуть. p> Більшість мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативному (діяльному) стані, гине під впливом температури 60-70 В° С протягом 15-30 хв. Порівняно стійки термофільні бактерії; високою стійкістю відрізняються спори бактерій, особливо термофільних. Деякі з них зберігають життєздатність при нагріванні до 130 В° С.
Стійкість мікроорганізмів і їх спор до нагрівання залежить від умов середовища, в якій вони знаходяться, зокрема від її хімічного складу. У присутності жирів і білків опірність нагріванню підвищується. Аналогічну дію має кухонна сіль. Цукор в невеликих кількостях не проявляє захисної дії, а при концентрації близько 70% сприяє збереженню мікроорганізмів у час нагрівання. p> Негативно впливають на термостійкість мікроорганізмів органічні кислоти, причому ступінь цього впливу залежить від виду кислоти та її концентрації. p> Збереження консервів протягом тривалого часу забезпечується герметичною укупоркой тари, що оберігає продукт від повторного обсіменіння мікроорганізмами. p> стерилізація фільтруванням
Цим способом звільняють від мікроорганізмів прозорі соки. Фільтруючі пластини мають настільки дрібні пори, що, пропускаючи продукт, затримують містяться в ньому мікроорганізми. p> асептичне консервування
Метод полягає в тому, що харчові продукти звільняють від мікроорганізмів швидким нагріванням в потоці, охолоджують, а потім розфасовують у стерильну тару, яку закупорюють стерильними кришками в умовах, що виключають повторне обсіменіння продукту мікроорганізмами. Цей прогресивний метод застосовують для консервування томат-пасти, плодово-ягідних соків і інших продуктів. p> стерилізація електричним струмом
Стерилізувати можна, витримуючи продукт в полі змінного електричного струму високої частоти. Вміщені в продукті електрично заряджені частинки (електрони і іони) при опроміненні під дією електричної енергії приходять в коливальний рух. В результаті внутрішнього тертя цих частинок у в'язкій середовищі продукту електрична енергія перетворюється на теплову і викликає загибель мікроорганізмів. p> При стерилізації струмами високої і ультрависокої частоти електричні хвилі вільно проникають через шар продукту, викликаючи рівномірний і одночасне прогрівання його по всій товщині. Завдяки цьому процес стерилізації триває секунди, у той час як при звичайній стерилізації (нагрівання парою) тара і її вміст поступово прогріваються від периферії до центру, що триває десятки хвилин. p> консервування іонізуючим випромінюванням
Рентгенівські, катодні?-промені в малих дозах ...
