якій відбувається часткова кристалізація рідкої фази продукту. p> І при охолодженні, і при заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. З підвищенням температури вони знову починають розвиватися і руйнівно діяти на продукт. Тому зберігати харчові продукти потрібно при тих же температурах, які були досягнуті в результаті охолодження або заморожування. p> зберігання при високому осмотическом тиску
Для підвищення осмотичного тиску з метою консервування харчових продуктів застосовують цукор або куховарську сіль. При великих концентраціях цукру в розчині створюється високий осмотичний тиск, що перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів. Цукор або цукровий сироп застосовують для вироблення з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, цукатів, мармеладу та інших виробів. При виготовленні цих продуктів надлишок вологи видаляють випарюванням або висушуванням, в результаті чого ще більше підвищується осмотичний тиск, і продукти добре зберігаються. p> Куховарська сіль надає консервирующее дію при концентрації близько 10%, а сахароза-при концентрації не менше 60%. p> Підвищення осмотичного тиску видаленням вологи досягається при сушінні харчових продуктів повітрям, який поглинає водяні пари до тих пір, поки не досягне межі насичення. p> Харчові продукти висушують так, щоб вміст вологи становило в сушених овочів не більше 14%, в плодах (залежно від виду)-від 15 до 25%. Багато мікроорганізмів при висушуванні продукту, хоч і втрачають активність, але зберігають життєздатність. Якщо підвищити вологість висушеного продукту, то спори і останні живими мікроорганізми знову почнуть розвиватися і можуть викликати його псування. Різні мікроорганізми і їх спори у висушеному продукті здатні залишатися живими від 1-2 діб до 20 років і більше. p> консервування антисептиками
Антисептики- це хімічні речовини, які в малих концентраціях пригнічують розвиток мікроорганізмів або знищують їх. Для консервування харчових продуктів застосовують антисептики в газоподібному стані або у вигляді розчинів. Антисептики, застосовувані для консервування харчових продуктів, повинні відповідати наступним вимогам:
- надавати консервуюча дія в невеликих дозах; бути нешкідливими для організму людини або легко віддалятися з продукту перед вживанням в їжу;
-не викликати зниження харчової цінності продуктів, а також не надавати їм стороннього присмаку і запаху;
-в деяких випадках специфічний присмак антисептика (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні або фенолів при копченні) є бажаним;
-не вступати в хімічну реакцію з матеріалом, з якого виготовлені обладнання або тара.;
-більшість антисептиків отруйно не тільки для мікроорганізмів, але і для людини, тому їх використання для консервування харчових продуктів суворо обмежена. p> Найбільш поширені антисептики-сірчистий ангідрид, бензойнокіслий натрій, винний спирт, кислоти оцтова, сорбінова, рідше борна. p> Накопичення консерванту в продукті може бути досягнуто...
