і при короткочасному дії стимулюють розмноження бактерій. У великих дозах вони викликають іонізацію молекул і атомів клітин мікроорганізмів, в результаті чого нормальні біологічні функції їх порушуються, і мікроорганізми гинуть. Для стерилізації харчових продуктів поглинена доза випромінювання складає від 2 до 5 млн. радий. В якості джерел іонізуючих випромінювань поширені радіоактивні ізотопи кобальт-60 і цезій-137. Цей метод покликаний забезпечити потокову стерилізацію харчових продуктів без застосування високих температур. p> стерилізація ультразвуком
Така стерилізація (пружними звуковими коливаннями з частотами понад 20 000 герц в секунду) заснована на виділенні значної механічної енергії внаслідок поперемінного стиснення і розрідженні середовища. Ультразвук викликає ряд фізичних, хімічних і біологічних явищ, в результаті яких руйнуються мікроорганізми і інактивуються ферменти. p> До загальних процесам підготовки сировини відносяться сортування за якістю та розмірами (Інспекція, калібрування), мийка, очищення та різання. Надійшло на переробку сировину сортують за якістю на різних типах конвеєрів. При цьому вибраковується пошкоджене, зів'яле, перезріла, підморожене та інше сировина, що не відповідає вимогам стандарту. Калібрування сировини за розмірами призначена для розділення сировини при виробленні різних видів консервів (ікри, різаних, фаршированих), підготовки його до механізованої обрізку кінців і подальшою тепловій обробці. Для калібрування використовують барабанні, шнекові, дискові, тросові і валико-стрічкові машини, для очищення- овощеочістітельние машини, для різання застосовуються овочерізки. p> У лініях переробки овочів через великій забрудненості сировину миють, а потім сортують і калібрують. У зв'язку з впровадженням механізованого прибирання овочів на підприємства нерідко надходить сировина, особливо коренеплоди, з підвищеною кількістю грунтових домішок, що призводить до збільшення витрати питної води, забивання каналізаційної мережі та частою зупинці мийних машин для чистки. Тому для мийки коренеплодів доцільно застосовувати барабанні мийні машини, в яких послідовно здійснюються дві операції: спочатку так звана В«сухаВ» (Без води) очищення від землі і рослинних домішок, а потім-мийка. Комплекти обладнання з традиційний технологією розроблені і виготовляються об'єднанням В«БелтехнопродВ». p> Очищення овочів- складний і трудомісткий технологічний процес, мета якого-видалити неїстівні частини сировини. Складність полягає у великій різноманітності операцій з очищенню різних видів сировини. Тому для очищення овочевої сировини ще нерідко застосовується ручна праця, хоча багато операцій механізовані. p> Далі будуть наведені технології окремих видів консервів. p> 2.3. Овочеві натуральні консерви і маринади.
Овочеві натуральні консерви є напівфабрикати, призначені для виготовлення салатів, вінегретів, перших і других обідніх страв. Вони використовуються у вигляді холодних і пі...
