таблицю 1. 3. p align="justify"> Що поступає на підприємстві молоко йде на сепарування і нормалізацію. Отримане від сепарування знежирене молоко направляється на нормалізацію (згущеного незбираного молока з цукром, пастеризованого молока, ацидофіліну, кефіру, сиру класичного) і здавачам, вершки 10,52% на виробництво сметани, вершки 35% на нормалізацію какао згущеного з цукром і виробництво олії. Зі сколотин отриманої від виробництва масла виробляється напій "Літо", і сир знежирений. Отриману від виробництва сироватку збагачують для повернення здавачам. Напрямок технологічної переробки молока представлена ​​на малюнку 1. 1. br/>
Вибір і обгрунтування технологічних процесів
Так як на основі виробничого досвіду та рекомендацій дослідників виявлено, що вимогам технології згущених молочних консервів відповідають двокорпусні циркуляційні вакуум-випарні апарати періодичної дії, то для виробництва згущеного незбираного молока з цукром і какао зі згущеним цільним молоком з цукром використовуємо саме такі установки. Продуктивність цих установок дозволяє виробляти необхідну кількість вироблених продуктів на добу, і апарат окупає свою вартість, в гранично короткі терміни. Якість готового продукту відповідає вимогам нормативної документації. p align="justify"> Незважаючи на різноманіття видів кисломолочних продуктів, всі вони виробляються за єдиною технологічною схемою, двома способами: 1 резервуарним і 2 термостатним. У нашому випадку з метою економії виробничих площ, скорочення трудових витрат, витрат холоду, тепла, (для виробництва кефіру, ацидофіліну, напою "Літо" мандаринового) вибираємо резервуарний спосіб. Але так як при цьому способі існує небезпека порушення згустку продукту, то для запобігання цього будимо використовувати фасовку продукту самопливом (з постаментів). p align="justify"> Виробництво сметани проектується здійснювати резервуарним способом. Цей спосіб дозволяє скоротити процес більш ніж у два рази, за рахунок фізичного дозрівання, чого не дозволяє зробити традиційний спосіб. Із - за малих обсягів вироблюваного продукту фізичне дозрівання і сквашування виробляють в одній ємності. Так як сметана це продукт має підвищений вміст жиру і сухих речовин, то жирові та білкові речовини надають захисну дію на мікробні клітини. Тому для сметани температура пастеризації має бути збільшена на 10-15 0 С у порівнянні з пастеризацією молока.
Для виробництва сиру використовуємо традиційний спосіб виробництва. У разі виробництва знежиреного сиру використовуємо кислотний спосіб коагуляції. Згусток що утворюється в результаті молочнокислого бродіння при внесенні закваски має хорошу консистенцію, але важко зневоднюється, з чим можна впоратися використовуючи сучасне обладнання (наприклад, творогоізготовітелі ТІ 4000). Для класичного виду сиру найбільш доцільно використовувати кислотно-си...
