вали не росіяни, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, але й посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської та французької кухні. p align="justify"> Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час у російській кухні панівних класів, стає вживання закусок як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. Ті, що прийшли із Заходу і доти невідомі російською столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло, французькі та голландські сири були об'єднані зі стародавніми російськими стравами (холодної солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншої Просолов-ної червоної рибою) в єдину подачу або навіть особливий прийом їжі - сніданок. З'явилися і нові алкогольні напої - ратифі і ерофєїчи. p align="justify"> Петербурзька кухня. До кінця XVIII в основному завершується процес однобічної інфільтрації західноєвропейських страв, посуду і технології (наплитной, а не пічне приготування) і починається їх освоєння та пристосування цих В«нововведеньВ» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім у провінційну дворянсько-поміщицьку середу, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIIIв. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIIIст. з'являються численні поварені книги, перекладені з німецької мови та французької, в яких рецепти російських страв тонуть у масі іноземних. p align="justify"> Тільки після Вітчизняної війни 1812 р. у зв'язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофільських кіл з іноземним впливом в деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні. в. відбувається інший процес - обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX в. починається навіть відновлення російського меню, однак з внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, радикально реформували російську кухню панівних класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напрямку поширювалася протягом XIX в. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької, на відміну від продовжувала існувати старої московської кухні. p align="justify"> Сприйнята у XVIII ст. В«ФранцузькаВ» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі - зі зміною страв, однак в одну зміну почали подавати одне, а не кілька страв, як у XVII ст. Разом з тим кількість змін було сильно скорочено, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збудливими апетит. На стіл стали подавати вже не ціле тварина або птицю...
