8,5; крохмаль - 54,5; клітковина - 19,8; зола - 2,40%. p align="justify"> Добавка борошна амаранту до пшеничного борошна в кількості 3-15% дозволяє отримувати хліб хорошої якості. Це відкриває можливість підвищити харчову цінність хліба і створити групу дієтичних хлібобулочних виробів. br/>
2. Номенклатура споживчих властивостей і показників якості борошна
Номенклатура споживчих властивостей і показників - це сукупність властивостей і показників, які обумовлюють задоволення реальних або передбачуваних потреб.
По суті вона і визначає якісні характеристики споживчих товарів. У межах номенклатури споживчі властивості і показники поділяються на групи і підгрупи залежно від їх особливостей і потреб, що задовольняються. p align="justify"> Споживчі властивості і показники якості товарів можна умовно розділити на такі групи: показники призначення, надійності, ергономічні показники, естетичні, екологічні та показники безпеки.
Призначення - здатність товарів задовольняти фізіологічні та соціальні потреби, а також потреби в їх систематизації. Призначення ставитися до одного з визначальних властивостей якості товарів, тому що якщо товар не може використовуватися за призначенням, то інші властивості втрачають для споживача свою привабливість. Залежно від потреб, що задовольняються властивості призначення поділяють на підгрупи: функціонального, соціального і класифікаційного призначення. p align="justify"> Властивості функціонального призначення відображають здатність товарів виконувати їх основні функції і задовольняти потреби. Для всіх продуктів харчування визначальними властивостями функціонального призначення є енергетична і біологічна цінність, органолептичні та фізико-хімічні показники. Кожне із зазначених властивостей може бути охарактеризоване відповідними показниками: енергетична цінність виражається в ккал (кДж), біологічна оцінюється за кількістю незамінних амінокислот, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин. Для визначення збалансованості борошна по основних харчових речовин розрахуємо інтегральний скор на прикладі борошна пшеничного вищого і першого сортів. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного компонента харчового продукту формулою збалансованого харчування. br/>
Розрахунок інтегрального скора
Найменування харчових речовин продуктаСуточная потреба на 3000 ккал, г, мгСодержаніе харчових речовин в 100 р. Продукту, г, мгСтепень задоволення формулою збалансованого харчування,% Вищий сорт1-й сортВисшій сорт1-й сортБелкі Жири Вуглеводи Вітаміни А У 1 В 2 РР З Мінеральні речовини До Са Р Fe Калорійность90 90450 2,0 1,75 2,25 2,0 60 3750 900 1250 15 300010,3 0,9 68,9 0,17 0,08 1,20 - 122 18 86 1, 2 33410,6 1,3 67,6 0,2...
