Рибу мариновану і пряного посолу на сорти не поділяють. В основі товароведной класифікації - Якість м'яса і зовнішній вигляд риби, смак і запах, з хімічних показників - вміст кухонної солі і оцтової кислоти в рибі.
Поверхня її повинна бути чистою, без пожовтіння, без луски (оселедець). На поверхні і в заливці пряних рибних продуктів допускається наявність незначного нерозчинного осаду (пластівці білкових речовин). Риба повинна бути дозрілої, з ніжним соковитим м'ясом. У кільки, салаки, оселедця атлантичної, оселедців біломорської і тихоокеанської м'ясо може відділятися від кісток. При випуску з підприємства риба може бути не цілком дозрілої, але з приємними смаком і запахом, властивими даному виду продукції, без ганьблять присмаків і запахів.
Кількість кухонної солі в рибі може коливатися від 6 до 12%. Зміст оцтової кислоти в маринованих продуктах коливається в незначних межах - 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 - скумбрія і ставрида пряного посолу; ГОСТ 1084-88 - оселедця пряного засолу і мариновані (бочкові); ГОСТ 51025-97 - тугук, ряпушка і пелядь пряного посолу). Граничні норми вмісту токсичних елементів і пестицидів, а також мікробіологічних показників аналогічні нормам змісту в охолодженій рибі.
Копчену риба у ТОВ В«ЛотосВ» представлена ​​двох сортів (1 і 2).
Висушена риба в ТОВ В«ЛотосВ» представлена ​​також двох видів холодного способу сушіння та гарячого способу сушіння.
Рибні консерви. Рибними консервами називається група продуктів, повністю підготовлених для використання в їжу в холодному або підігрітому вигляді, розфасованих в герметичну тару і стерилізованих. Незважаючи на деякі зміни, що відбуваються в рибі при стерилізації, харчові та смакові якості консервів підвищуються за рахунок додавання олії і приправ.
Для виробництва консервів використовують живу, охолоджену і морожену рибу. Її миють, обробляють і підсолюють (1,5-2% солі). Іноді сіль вводять в заливання або у вміст банки. Для багатьох видів консервів рибу піддають тепловій обробці: обсмажують в рослинному маслі, іноді бланшують в маслі або сольовому розчині, обробляють парою, гарячим повітрям, інфрачервоними променями (при виробництві сардин) або коптять способом гарячого копчення (при виробництві шпрот і консервів "копчена риба у маслі "). Підготовлену рибу укладають у банки і заливають одним з видів заливання; заповнені банки ексгаустіруют (видаляють повітря), закочують герметично, стерилізують, охолоджують, оглядають, етикетують і направляють на зберігання.
З урахуванням характеру теплової обробки, виду заливки і риби консерви поділяють на такі групи: натуральні, в томатному соусі, в олії, в маринаді, рибні паштети і пасти, риборослинні. <В
4.3 Вимоги до якості
Колір, смак і запах - властиві будь-якому виду риби, без ганьблять ознак. Солоність лососів балтійського, озерного і сьомги - від 4 до 8%, лосося каспійського - від 2 до 5%; далекосхідних: слабосолених - від 6 до 10%, среднесоление - Від 10 до 14, крепкосоление - більше 14%. p> До 2-го сорту належить риба різної вгодованості. Допускаються сбітость луски, незначні зовнішні пошкодження, пом'ятості, легке пожовтіння шкіри і черевної порожнини, що не проникло в м'ясо, поверхневе окислення жиру, відхилення від правильної обробки, сухувата або м'якувата, але не в'яла консистенція.
Солоність лососів балтійського, озерного і сьомги - від 4 до 10%, каспійського - від 2 до 8%, далекосхідних лососевих - як і у риби 1-го сорту.
За якістю рибні пресерви на сорти не поділяють, крім оселедця спеціального баночного засолу, яка поділяється на вищий і 1-й сорту. Пресерви повинні мати приємний смак, властивий дозрілої рибі, з ароматом прянощів (якщо вони вводяться), ніжну, соковиту консистенцію (Допускається деяка жорсткість або перезрілість), поверхня риби чиста, без пожовтіння. Необроблена риба повинна бути цілою, без пошкоджень, допускається наявність рибок з лопнули черевцем, але без випадання нутрощів.
Зміст кухонної солі - 5-10% залежно від виду, кислотність м'яса риби - 0,5-2% по оцтової кислоті в пресервах з розчиненою риби, зміст бензойнокіслого натрію - 1-2 г/кг. Нормується також співвідношення риби і соусу (заливки).
4.4 Умови зберігання
Зберігають рибу (копчену, сушену) при температурі від -2 до -8 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%; без антисептиків - до 3 міс. (Деякі - тільки 30-40 днів), що містять антисептик - не більше 5 міс. Обумовлено це тим, що ферменти в пресервах НЕ інактивовані. Гарантійний термін зберігання риби та рибних товарів - 45 діб. (З дня відвантаження виробником) при дотриманні одержувачем умов зберігання.
Зберігаються консерви і пресерви при температурі від 0 до 20 В° С і відносної вологості повітря не вище 75%. Консерви в томатному соусі з риб внутрішніх водойм зберігають 18 міс., з океанічних риб - 6 міс.; консерви натуральні з лососе...
