ий сироп, під дією ферментів бджоли в процесі дозрівання меду розкладається на глюкозу і фруктозу. Утворений цукровий мед, так само як і натуральний, складається з суміші глюкози і фруктози. У процесі дозрівання синтезуються мальтоза і деякі інші цукру. У результаті обробки сиропу бджоли вводять в нього ферменти (у тому числі і діастазу), зольні елементи, вітаміни, бактерицидні речовини, тому за основними фізико-хімічними показниками та ор-ганолептіческім властивостям важко відрізнити цей мед від натурального квіткового.
Вітамінний мед бджоли виробляють з цукрового сиропу з додаванням сиропів і соків, багатих вітамінами (чорносмородиновий, морквяний та ін.) Однак підвищеного вмісту вітамінів в таких медах не виявляється, оскільки бджоли змінюють їх кількість до рівня своєї потреби. p> Штучний мед отримують без участі бджоли шляхом хімічного розкладання сахарози на глюкозу і фруктозу. На вигляд він схожий на бджолиний мед, але відрізняється від нього за складом і, відповідно, за поживністю і дієтичним властивостям.
4. Ідентифікація та експертиза якості харчових продуктів на харчових переробних підприємствах і в інших експертних і контролюючих організаціях
До основних фізико-хімічними показниками якості меду відносяться: вологість, вміст сахарози і відновлюють цукрів, диастазное число і зміст оксиметилфурфурола. Крім того, контролюють чистоту меду і зміст токсичних речовин.
Вологість меду залежить від погодних умов у сезон медозбору, нектаровиделения, співвідношення цукрів, умов зберігання, виду тари.
Діастазне число характеризує активність амилолитических ферментів меду. Ферменти інактивуються під час тривалого зберігання і нагрівання при високій температурі.
Зміст оксиметилфурфурола характеризує натуральність меду і ступінь збереження їм своїх властивостей під час зберігання та переробки. При нагріванні меду вище 55 В° С у протягом 12 год або при його зберіганні в кімнатних умовах (20-25 В° С) в алюмінієвій тарі відбувається часткове розкладання фруктози і глюкози з утворенням токсичної речовини гідроксіметілфурфурола.
Масову частку олова в меду визначають, якщо мед зберігався в збірній жерстяній, лудженої оловом тарі, що не раніше ніж через 6 міс. після фасування продукту і при виявленні корозії тари. Мед, отриманий у зоні діяльності підприємств, що викидають в атмосферу сполуки важких металів або інші отруйні речовини, становить небезпеку як для бджіл, так і для людей. У процесі переробки нектару в мед вміст важких металів у ньому зменшується, що пов'язано з функцією проміжного клапана медового зобика, що уловлює з нектару пилкові зерна, більшою мірою забруднені токсичними речовинами, і отправляющего їх в середню кишку. Тобто бджоли В«відфільтровуютьВ» важкі метали з нектару, тому мед є найбільш екологічно чистим продуктом бджільництва.
У мед можуть також потрапляти хімічні сполуки, що використовуються в сільському господарс...
