костіНорма часу на одну страву, мінКолічество працівників, чел1Сашімі1000, 3 100,0062 Суші классіческіе1000, 6300,043 Суші Дункан38 0,450,0014 Суші острие1531, 2200,0655 Асорті рибние931, 2250, 0566Ролли гострі і овощние511, 2200,0257 Роли Філадельфія1532300, 1598Ролли Темпура451, 5150,0239 Роли простие2251, 5150, 20710Ролли Фудзі932, 2300,09411 Роли Каліфорнія1531, 5200,08812 Салати1332, 71200,79313 Сашімі1001, 41200,30214 Суші классіческіе1001, 51500,6915 Суші Дункан380, 3250,006 Всього кухарів холодного цеха2, 56
Загальна чисельність кухарів цеху з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби:
Nобщ = Nрасч * Квих;
Де Nобщ - загальне число працівників в цеху;
Nрасч - розрахункова кількість працівників;
Квих - коефіцієнт, що враховує вихідні (52 дні) та святкові дні (13 днів), невиходи на роботу з різних причин - 28 днів, К = 365/272 = 1,342.
Nобщ = 2,56 * 1,342 = 3,43 людини.
У холодному цеху забезпечувати виробничу програму з холодних страв і закусок зможуть 4 людини.
4.3 Графік виходу на роботу
Для забезпечення встановлення чіткого розпорядку роботи на кожному підприємстві громадського харчування складаються графіки виходу на роботу.
Режим праці та відпочинку, організовані за спеціально розробленими методиками фахівців, забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. Як правило, на підприємство, на якому чітко дотримується розпорядок трудових буднів, менше плинність кадрів, вище якість продукції. br/>
Таблиця 6 - Графік виходу на роботу в __________ місяці.
№ ППФ. І.О. Дні ххххххххххххххххх4ххххххххххххххххх
5. Потреба в обладнанні холодного цеху
5.1 Розрахунок потреби в Міксери машини
Необхідна продуктивність Міксери машини
В
- маса сировини, кг/год, Овочів потрібно нарізати = 6,792 кг.
- умовний час роботи механізму, ч.
= Т В·? у;
Т - тривалість роботи зміни, Т = 12 год
? у - умовний коефіцієнт використання машини,? у = 0,5.
Тоді, = 12 В· 0,5 = 6 ч.
Вибираємо овочерізальних машину МРО-200.
Таблиця 7
Технічна характеристика МРО-200
Продуктивність, кг/ЧДо 200Толщіна нарізаних скибочок, мм2-3Мощность електродвигуна, кВт0, 4Напряженіе, В220/380Габаріти, мм530х335х460Масса, кгНе більше 35
Зменшення продуктивності за рахунок в'язкості продукту може знизитися до 20%, тобто на 40 кг і становитиме:
