властивостей, що обумовлюють її придатність задовольняти потребу людей в раціональному харчуванні. До найбільш істотних одиничним показниками якості кулінарної продукції можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові і товарні гідності.
Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допомогою строгою дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до виробництва кулінарної продукції, в тому числі до способів і режимам обробки продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу.
Високі харчові достоїнства кулінарної продукції в оптимальному варіанті обумовлюють відповідність її за складом формулою збалансованого харчування. Проте практично кожному виду кулінарної продукції притаманні свої харчові достоїнства, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює складання на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчування.
Багато страви та кулінарні вироби, що становлять основний асортимент випускається підприємствами громадського харчування продукції, потребують підвищення харчової цінності шляхом збільшення вмісту в них вітаміну С, деяких вітамінів групи В, кращої збалансованості амінокислотного складу білків за їх загальним змістом, а також кількістю поліненасичених жирних кислот.
Високі смакові достоїнства їжі - це ті її показники, які ми сприймаємо органолептично, до яких ми звикли і з якими пов'язані наші уявлення про смачну, добре приготовленої їжі.
За звичним органолептичними сприйняттям визначають кулінарну готовність їжі.
Їжа завжди повинна бути смачною, і професійний рівень сучасного інженера - технолога громадського харчування визначається не здатністю винаходити страви, а умінням правильно вести технологічний процес обробки продуктів і готувати смачні страви. В«Те корисно і поживно, що приємно і смачно В», - говорив І.П. Павлов.
Для задоволення індивідуальних смаків споживачів на підприємствах громадського харчування необхідна також різноманітна продукція в асортименті.
Бажаність і зручність споживання кулінарної продукції визначають її високі товарні гідності. Для того щоб продукція відповідала цим показником якості, наприклад, капусту для фаршу рубають, а НЕ шаткують соломкою, а копчену ковбасу нарізають тонкими скибочками.
Важливо, щоб ці показники якості продукції мали кількісне вираження і встановлений середній рівень, який повинен витримуватися протягом усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якість продукції, але і є відправною точкою для вдосконалення технології її виробництва.
Прикладами такого рівня можуть служити граничні норми вмісту продуктів окислення жирів у фритюрі (не більше 1%), а також дані про склад кулінарної продукції, представлені у третьому томі довідника В«Хімічний склад харчових продуктів В»(М.: Легка і харчова промисловість, 1984).
Крім того, харчові, смакові і товарні гідності в загальній оцінці якості продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що їжа повинна бути корисною і необов'язково смачної або навпаки. При вдосконаленні технології можливе поліпшення одного або декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.
Необхідною умовою для оцінки якості кулінарної продукції або вдосконалення її технології є також відтворюваність останньої, тобто формулювання рекомендованих способів і режимів обробки повинна бути такою, щоб за даною технологією різні фахівці могли приготувати рівноцінну продукцію незалежно від її кількості.
Показники якості продукції встановлюють різними методами: експериментальним, розрахунковим, органолептичними, соціологічним, експертним, в прийнятому для них порядку.
Оцінка рівня якості може проводитися диференціальним методом за одиничними показниками якості, комплексним методом з використанням узагальнюючого показника якості (наприклад, енергоємність продукції) або змішаним методом. Слід пам'ятати, що тільки при строгому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити достоїнства тієї чи іншої технології і якість виробленої на її основі продукції.
Нижче наводяться приклади рекомендацій, спрямованих на вдосконалення технології і підвищення якості продукції п ри дотриманні зазначених положень:
рекомендації з варіння на пару розсипчастого картоплі;
рекомендації з припусканию очищених і нарізаних моркви і буряків для салатів і вінегретів, що покращує санітарно-гігієнічні умови виробництва продукції;
рекомендації з відбивання та іншим способам механічної обробки м'ясних напівфабрикатів з метою скорочення тривалості теплової обробки і підвищення органолептичних показників готової продукції та ін
Прикладом необгрунтованого поширення особливостей технології дієтичної продукції на технологію страв звичайного харчування є рекомендації по виключенню пасерування коріння і цибулі при виробниц...
