тві заправних супів щоб уникнути нагрівання і небажаних змін жиру. Однак виключати цей процес з технології страв для здорових людей недоцільно, тому що при дотриманні встановлених для пасерування коріння і цибулі режимів жири практично не змінюються, а смакові достоїнства готової продукції значно поліпшуються.
У процесі вдосконалення технології тих чи інших страв можливі зміни їх рецептури.
У випадку невеликих кількісних змін, які не відбиваються помітно на притаманних даному страви смаку і товарних достоїнствах, найменування страви зберігається, а уточнені або знову рекомендовані способи та режими обробки продуктів є вдосконаленою технологією вихідного страви. Підтверджується це і практикою роботи підприємств громадського харчування. Так, відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків тощо), наведені в рецептурах гарячих супів, можуть бути збільшені або зменшені не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси закладаються овочів. Найменування страви при цьому не змінюється. p> Якщо в рецептуру вироби внесено суттєві якісні зміни, то слід говорити не про вдосконалення технології вихідного страви, а про створення нового страви зі своєю технологією виробництва та показниками якості. Збереження за новим блюдом старого найменування неприпустимо.
Прикладом вдосконалення технології страв і виробів з невеликими змінами в рецептурі, які не носять принципового характеру, служать рекомендації по додаванню в рецептуру обсмажуваних у фритюрі виробів з тіста (Пончики, пиріжки) 7-10% соєвого борошна. Добавки соєвого борошна підвищують харчові гідності продукції, прискорюють процес утворення на поверхні виробів засмаженою скоринки, що дозволяє знизити температуру фритюру і скоротити тривалість процесу смаження виробів. Одночасно підвищується хімічна стабільність жиру.
Якісна зміна рецептури має місце, наприклад, при введенні в тісто для булочки Шкільна 10% морквяного пюре з метою поліпшення хлібопекарських властивостей тіста і товарних достоїнств готового виробу. Тому булочка, що виготовляється за новою рецептурою, отримала інше найменування - Осіння.
Перспективні підвищення якості кулінарної продукції та вдосконалення технології її виробництва за рахунок поліпшення збалансованості харчових компонентів в стравах і виробах, спрямованого використання технологічних властивостей продуктів і дотримання технологічних закономірностей виробництва.
Розробка рецептур з поліпшеною збалансованістю харчових компонентів підвищує ефективність використання продуктів. У проведених в цьому напрямку роботах І.І. Ковальова та інших дослідників показано, що є резерви у підвищенні збалансованості білкового компонента молока і круп в рецептурах молочних каш, кращому поєднанні гарніру і риби в рибних стравах. М.Г. Керімової розроблено більше двох десятків рецептур круп'яних і борошняних страв, в яких утилізація білка не гірше, ніж у яєчних і молочних стравах.
В овочах в процесі теплової обробки в значній мірі руйнується вітамін С, тому рекомендації про додавання до багатьох овочевим страв зелені петрушки, селери, кропу або зеленої цибулі, висловлені в формі побажання у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, повинні на практиці стати обов'язковими.
Підвищення смакових достоїнств кулінарної продукції пов'язане з їх кількісною оцінкою. В даний час можливо поповнити нормативні дані про вміст у стравах і кулінарних виробах цукру, солі, кислоти та інших смакових компонентів реологическими характеристиками продукції, які мають важливе значення для розрахунку машин і апаратів в умовах індустріалізації галузі.
Технологічні властивості продуктів
Технологічні характеристики, або технологічні властивості, сировини, напівфабрикатів і готової продукції виявляються при їх технологічної обробці. Їх можна поділити на механічні (міцність), фізичні (Теплоємність, щільність і ін), хімічні властивості (зміна складу, утворення нових речовин) та особливості структури (взаємне розташування і взаємозв'язок складових продукт частин або компонентів).
Окремі категорії технологічних властивостей описують інструментальними або органолептичними методами. Наприклад, механічні властивості і особливості структури продуктів можуть бути кількісно описані структурно-механічними показниками, прийнятими в реології (межа міцності, пружність, еластичність). При органолептичної оцінки цих властивостей використовують такі терміни, як В«ніжнеВ» м'ясо, В«повітрянийВ» пудинг, В«густийВ» соус і т.д. Фізико-хімічні властивості продуктів можуть бути кількісно описані за щільності, кольору, складу продуктів, при органолептичної оцінки цих властивостей користуються такими термінами, як В«кислийВ», В«солодкийВ», В«ароматнийВ», та іншими, зумовленими фізико-хімічними властивостями продуктів.
Технологічні властивості обумовл...
