дні страви та закуски
1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 бутербродів з маслом по рецептурою № (1) 1 з оселедцевим маслом за рецептурою № (879).
2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій салату В«ВеснаВ» по рецептурою № 23 (62) в їдальні II категорії, якщо маса порції 100 р.
3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій вінегрету овочевого за рецептурою № 60 (103) в їдальні II категорії, якщо маса порції 150 р., на 10 грудня.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви В«Риба смажена під маринадом В»за рецептурою № 87 (146) в їдальні II категорії, включаючи продукти для маринаду, з окуня морського.
2.9 Солодкі страви і напої
1. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 300 порцій компоту з яблук і слив по рецептурою № 586 (926/III - 81 р.). Якщо маса порції 200 р.
2. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 400 порцій компоту із сухофруктів за рецептурою № 588 (933) в їдальні II категорії. Якщо, маса порції 200 р. Замініть цукру - пісок на мед натуральний.
3. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 150 порцій киселю з журавлини по рецептурою № 590 (934) в їдальні II категорії якщо маса порції 200 р. Замініть крохмаль картопляний сухий на крохмаль картопляний сирець (50%-й вологості).
4. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 80 порцій желе з молока за рецептурою № 605 (962). У їдальні III категорії, якщо маса порції 150 р. Замініть молоко незбиране на молоко згущене стерилізоване в банках.
5. Визначте норму витрати сировини для приготування 50 порцій страви В«Пудинг сухарнийВ» за рецептурою № 616 (983) в їдальні II категорії.
6. Визначте норму витрати чаю сухого для приготування 200 порцій чаю з цукром за рецептурою № 628 (1009).
7. Визначте норму витрати чаю сухого для приготування 300 порцій чаю з молоком по рецептурою № 630 (1011).
Додаток
Основні формули, що використовуються при вирішенні завдань.
m Н = m бр х (100% - Н відхо )
100%
В
m бр = m Н х 100%
100% - Н відхо
До відхо = ( m бр - m Н ) х 100%
m бр, де
m Н - маса нетто, г
m бр - маса брутто, г
Н відхо - відходи при механічній обробці, в відсотках до маси сировини
брутто (визначаємо за таблицями збірника рецептур)%.
До відхо - відходи при механічній обробці продуктів, у відсотках до
масі сировини брутто,%.
m ГПР = m Н х (100% - Н піт )
100%
m Н = m ГПР х 100%
100% - Н піт
До піт = ( m Н - m ГПР ) х 100%
m Н, де
m ГПР - маса готового продукту, м.
m Н - маса нетто, г.
Н піт - втрати при тепловій обробці сировини, у% до масі нетто
продукту (визначаємо за збірником рецептур),%.
До піт - фактичні втрати при тепловій обробці продуктів у
відсотках до маси нетто,%.
Назва таблиць з зазначенням сторінок у Збірнику рецептур використовуваних при вирішенні завдань.
Таблиця № 4 на сторінці 149 (№ 8 стор 179)
В«Кількість крупи, рідини, солі расходуемое на приготування каш В».
Таблиця № 6 стор 406 (№ 11 стор 502)
В«Среднетушевие норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировину В».
Таблиця (№ 12 стор 502) 1
В«Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування працюють на сировині В».
Таблиця № 21 на стор 452 (№ 27 стор 542)
В«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з кістковим скелетом при використанні сировини і риби спеціальної оброблення В»
Таблиця № 24 стор 558 (32 стор 651)
В«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готових виробів В»
Таблиця № 26 стор 602 (№ 36 стор 678)
В«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні стравВ».
Таблиця № 28 стор 602
В«Витрата солі і спецій при приготуванні страв і спеційВ»
Практичні завдання до письмової екзаменаційної роботі з предмету В«Кулінарія...
