, біохімічного сквашування та ін
Привабливу жовте забарвлення коров'ячого маслу надає b -каротин. Залежно від його змісту масло має приємний жовтий колір різних відтінків; залежить від періодів року і раціону годівлі корів. У нашій країні дозволено підфарбовування масла (препаратами/ b -каротину), але застосовується рідко.
Коров'яче масло містить всі без винятку компоненти коров'ячого молока, включаючи білки і лактозу, мінеральні солі, вітаміни та ін, але в іншому співвідношенні.
Сухий знежирений молочний залишок (СОМО) включає містяться в коров'яче маслі сухі речовини молочних білків, лактози, мінеральних солей та інших нежирових інгредієнтів. Роль немолочних речовин (СОМО) незаперечна у формуванні смаку і запаху коров'ячого масла. p align="justify"> Кількість СОМО у вершковому маслі, в основному, залежить від складу і якості вихідних вершків, методу виробництва і режимів технологічного процесу, виду масла і його складу.
У коров'ячому маслі традиційного складу з масовою часткою жиру 82,5%, виробленому методом СС, кількість СОМО при експлуатації МЗС і МПД становить, відповідно, 0,6-1,2 і О, 6-0 , 9% - для промитого і 1,2-2,0 і до 1,7% - для Непромитий; в олії методом ПВЖС (Непромитий) - 1,3-2,2%. p align="justify"> Зміст СОМО залежить від виду вироблюваного коров'ячого масла, його складу і періоду року, методу виробництва. При використанні традиційних технологій утримання СОМО в плазмі коров'ячого масла становить 9-12% від її кількості і визначається за формулою:
СОМО = 100 - (жир + вода).
Зменшення в олії СОМО нижче нормативного при постійному (стандартному) вмісті вологи підвищує (понад необхідного) витрата молочного жиру, а, отже, і молока-сировини.
Контроль вмісту компонентів у коров'ячого олії здійснюють по масовій частці жиру і вологи. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% проти встановленого стандартом або відповідне заниження масової частки жиру - не допускається. Така олія реалізації не підлягає. p align="justify"> Заміна молочного жиру в маслі будь-яким іншим жиром (немолочних або жиром з молока інших тварин) не допускається, крім випадків, де така заміна дозволена; приклад - комбіноване масло. Однак це вже інша група продуктів. p align="justify"> Дотримання встановленого складу і якості коров'ячого масла гарантується действуюшие, їм в країні Державним Стандартом.
До складу макроелементів коров'ячого масла входять: К, Ca, Mg, Na, S, P і пр., до складу мікроелементів - Fe, Cu, Mn, Zn та ін Загальний вміст мінеральних речовин у вершковому маслі - 0,1-0,31%. Концентруються вони як в жировій фазі масла, так і в його плазмі [2]. p align="justify"> Смакоа...
