берігаються на складі хлібозаводу. p align="justify"> Під час зберігання борошна колір її стає світліше. Причиною посветления борошна є окислення містяться в ній каротиноїдних і ксантофіллових пігментів. При зберіганні в мішках посветленіе борошна відбувається вельми повільно і може бути практично відчутним тільки при тривалому зберіганні, терміни якого виходять за межі, звичайні для хлібозаводів. Найкращий колір борошно набуває зазвичай після трьох років зберігання. При подальшому зберіганні помітних змін кольору борошна вже не відбувається. Застосування на млинах і хлібозаводах пневматичного транспортування борошна прискорює її посветленіе [13]. p align="justify"> Кислотність борошна обумовлюється присутністю жирних кислот - продуктів гідролітичного розщеплення жиру борошна; кислих фосфатів, що утворюються в результаті розпаду фосфорорганічних сполук, і в дуже незначній мірі - продуктів гідролізу білків, що мають кислотний характер, і органічних кислот (молочної , оцтової, щавлевої та ін.) При зберіганні після помелу титруемая і активна кислотність борошна зростає. p align="justify"> Наростання титруемой кислотності борошна особливо інтенсивно відбувається в перші 15-20 днів після помелу. При подальшому зберіганні борошна кислотність її зростає незначно і дуже повільно. Наростання титруемой кислотності борошна відбувається тим швидше й інтенсивніше, чим більше вихід і вологість борошна і чим вище температура її зберігання. Встановлено, що наростання кислотності борошна при зберіганні після помелу в основному обумовлено накопиченням в ній вільних жирних кислот. Зберігання борошна, з якої жир був екстрагований ефіром після помелу, не супроводжувалося збільшенням її кислотності. При тривалому зберіганні борошна в ній за певних умов можуть відбуватися процеси, що викликають її псування [8]. p align="justify"> У борошні при зберіганні відбувається процес В«диханняВ», пов'язаний з поглинанням кисню повітря і виділенням вуглекислого газу (діоксиду вуглецю), вологи і тепла. Цей процес є наслідком окислення моносахаров борошна, і дихання мікроорганізмів борошна. Поглинання кисню повітря при зберіганні борошна пов'язано також і з деякими хімічними окисними процесами (зокрема, з окисленням жирних кислот і пігментів борошна). Дихання борошна тим сильніше, чим вище її вологість, температура зберігання і кількість мікроорганізмів в ній. Загальне або місцеве підвищення вологості та температури борошна створює умови, сприятливі для розвитку в борошні пліснявий і бактеріальної мікрофлори. Розвиток же і життєдіяльність мікрофлори в свою чергу посилює дихання борошна і накопичення в ній вологи і тепла. Інтенсивний розвиток цих процесів може викликати так зване самосогревание борошна, зазвичай супроводжується злежуванням борошна в грудки, її пліснявіння і появою неприємного затхлого запаху [4]. p align="justify"> Інтенсивна в цих умови життєдіяльність мікрофлори борошна може бути причиною її В«прокісаніяВ». Прокисання борошна викликаєтьс...
