я накопиченням в ній деяких органічних кислот, утворених певними бактеріями з цукрів борошна. Як вже зазначалося вище, при тривалому зберіганні борошно з підвищеним вмістом ненасичених жирних кислот може прогоркать. Прогоркание пов'язано з процесами окислення продуктів гідролітичного розпаду жиру і прискорюється при підвищеній температурі борошна і більш вільному доступі повітря. Встановлено, що борошно з дефектного зерна (пророслого, морозобойного, що піддавався самозігріванню) менш стійка при зберіганні. На складах хлібозаводів борошно зазвичай зберігається 10-15 днів. За цей час процеси, які можуть призвести до її псування, як правило, не встигають розвинутися. Але все ж особливу увагу слід приділяти зберіганню партій борошна з підвищеною вологістю в жаркий літній час. p align="justify"> Підготовка борошна полягає в складанні суміші (валки), проведенні змішування, просіювання та магнітної очищенні борошна. Окремі партії борошна одного і того ж сорту, наявні на складі хлібозаводу, можуть значно відрізнятися за своїм хлібопекарському достоїнству. Якби на хлібозаводі борошно пускали у виробництво окремими партіями, то хліб виходив би (залежно від якості даної партії борошна) то хороший, то поганий. Щоб уникнути цього, прийнято до пуску борошна у виробництво складати суміш різних партій борошна, в якій недоліки однієї партії борошна компенсувалися б хорошими якостями інший. При складанні суміші борошна лабораторія хлібозаводу повинна визначити показники її основних хлібопекарських властивостей, в першу чергу показники сили і газоутворюючої здібності [3]. p align="justify"> Складання суміші за цими показниками полегшується тим, що, користуючись правилом пропорції, можна заздалегідь підрахувати, в якому співвідношенні слід змішувати партії борошна, щоб суміш їх відповідала заданим значенням цих показників. Досліди, проведені як в лабораторіях, так і у виробничих умовах, показали, що відхилення фактичних значень газоутворюючої здібності і сили борошна в суміші від розрахункових, підрахованих на підставі показників змішуються партій борошна, порівняно невеликі і не мають практичного значення. p align="justify"> Винятком можуть бути випадки, коли одна з змішуються партій борошна отримана з дуже сильно пророслого зерна або з зерна, дуже сильно пошкодженого клопом-черепашкою. У цих випадках розрахункова співвідношення змішуються партій борошна повинне попередньо перевірятися методом пробної випічки хліба з даної суміші і в разі необхідності відповідно коригуватися. p align="justify"> Щоб задане лабораторією співвідношення в суміші борошна різних партій можна було легко дотримуватися на виробництві, ці співвідношення мають бути простими, кратними. Для отримання хорошого і рівномірного за якістю хліба борошно різних сортів або партій, що йдуть в суміш, необхідно ретельно змішувати. На сучасних хлібопекарських підприємствах для цієї мети зазвичай застосовують спеціальні машини - мукосмесітелі. У складах безтарного зберігання борошна для ї...
