таким чином пиво та хід бродіння.
3.3.3 Бродильна активність дріжджів
Визначають за ступенем зброджування сусла. p> Ступінь зброджування ( V ) ~ це показник, виразів у відсотках, що характеризує відношення маси збродженого екстракту (Е-е) до масі сухих речовин у початковому суслі (Е):
В
V = 100 ( E - e )/ Е,
В
е - вміст екстрактивних речовин в пиві,% до маси пива.
За ступеня зброджування дріжджі діляться на сильно-або високосбражівающіе (ступінь зброджування 90-100%), среднесбражівающіе (80-90%), слабо-або нізкосбражівающіе (Менше 80%). p> До сільносбражівающім відносяться дріжджі рас: 11, f-чеська, 4, 308, 129, Ф-2, 8аМ, 70. Дріжджі раси 11 відразу починають зброджувати мальтозу (на відміну від інших дріжджів, які спочатку зброджують глюкозу), не вимогливі до якості сировини, добре осідають, пиво характеризується повним смаком. Дріжджі раси f-чеська добре освітлюють пиво, надають йому приємний аромат, стійкі до інфекції і автолизу. Дріжджі штаму 8аМ мають високу бродильну активність, підвищений коефіцієнт розмноження, добре осідають, а дріжджі штаму Ф-2 здатні зброджувати мальтотетрозу і низькомолекулярні декстрини, тому глибоко вибражівают сусло. Використання дріжджів цих двох рас дає можливість скоротити тривалість головного бродіння з 7 до 5 діб. і отримати пиво з гарним смаком. Дріжджі раси 34 бистросбражівающіе, але вибагливі до якості сировини. Також підвищені вимоги до сировини у дріжджів раси 308. Пиво, сбраженном дріжджами рас 8аМ, 11, f-чеська, більш стійко до холодного помутніння.
До среднесбражівающім відносяться дріжджі рас 776, 41, 44, S-львівська, Р (отримана з Чехії), А (виділена на ризькому пивоварному заводі В«АлдарісВ»), гібрид 131-К. Дріжджі раси 776 невибагливі до сировини, їх можна використовувати для приготування пива із застосуванням несоложеним матеріалів. Готове пиво має задовільний смак, різку хмільну гіркоту. Дріжджі рас 41, 44, S і Р володіють хорошою здатністю осідання, смак пива виходить справжнім, м'яким. Дріжджі раси 44 дають можливість отримувати гарне пиво при застосуванні води підвищеної жорсткості. Дріжджі раси А добре освітлюють пиво, стійкі до інфекції. p> Дріжджі раси 131-К не зброджують сахарозу, лактозу і рафінозу і використовуються тільки для приготування темних сортів пива з солодким смаком.
Для темних і спеціальних сортів, вироблюваних на деяких мініпівоваренних заводах, і для домашнього приготування рекомендується застосовувати дріжджі верхового бродіння.
Зберігають дріжджі чистої культури в стерильних пробірках на скошеному охмеленого сусло-агарі при температурі 4 В° С і пересівають раз на півроку.
Слід враховувати, що дріжджі можуть бути киснево і кіслороднезавісімимі, то є їх життєдіяльність залежить або не залежить від кількості розчиненого у суслі кисню. Наприклад, дріжджі 11-й раси кіслороднезавісімие, 776-й - середньо-киснево, а для дріжджів штаму 8аМ потрібна додаткова аерація сусла.
Активність дріжджів залежить від складу сусла, вмісту солей у воді, тому на різних заводах пиво, отримане з застосуванням одних і тих же дріжджів, має різний смак.
Вимоги, що пред'являються до якості дріжджів, не завжди задовольняються однією расою, тому іноді у виробництві застосовують суміш рас або ведуть бродіння сусла окремо на різних раси, а потім змішують молоде пиво. p> 3.3.4 Процеси, що протікають при головному бродінні
Велика частина екстракту сусла складається з вуглеводів, з них близько 75% зброджується (Зброджувані цукру). Частина екстракту - несбражіваемих речовини, до них відносяться декстрини, білки, мінеральні речовини та ін При спиртовому бродінні в суслі протікають біологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси. Живильні речовини, які у дріжджові клітини з сусла, під дією ферментів перетворюються на різні проміжні продукти, що витрачаються на спиртове бродіння і зростання дріжджів. Найбільш інтенсивне розмноження дріжджів (Біологічний процес) відбувається в початковій стадії зброджування пивного сусла і закінчується задовго до кінця бродіння.
Основним біохімічним процесом бродіння є перетворення зброджуваний цукрів у результаті культивування дріжджів в етиловий спирт і діоксид вуглецю, що описується рівнянням Гей-Люссака:
З 6 Н 12 0 6 = 2C 2 Н 5 ОН + 2С0 2 + 234,5 кДж/ммоль. br/>
З 180,1 г глюкози можна отримати 92,1 г етилового спирту і 88 г діоксиду вуглецю. Але поряд з цими первинними продуктами частину цукру витрачається на освіту побічних вторинних продуктів, в результаті з цукру виходить не 92,1 г, а приблизно 87 г етилового спирту.
Сахара зброджуються в певній послідовності, що обумовлено швидкістю їх проникнення в дріжджову клітину. У першу чергу зброджуються вільні фруктоза і глюкоза. Сахароза поп...
