ляться молочнокислі бактерії. Вони знижують рН до значень <5 і тим самим пригнічують ріст інших анаеробних бактерій, які не можуть розвиватися в настільки кислому середовищі. Які саме молочнокислі бактерії зростуть у таких накопичувальних культурах, залежить від інших умов. Завдяки своєму стерилізують і консервують дії, заснованому на підкисленні середовища, молочнокислі бактерії використовуються в сільському і домашньому господарстві і в молочній промисловості. p align="justify"> Приготування силосу. Молочнокислі бактерії, що мешкають на рослинах, відіграють велику роль при запасанні про запас кормів для худоби. Для приготування силосу використовують листя цукрових буряків, кукурудзу, картоплю, трави і люцерну. Рослинну масу пресують і додають до неї мелясу, щоб підвищити відношення C/N, і мурашину або яку-небудь неорганічну кислоту, щоб заздалегідь забезпечити прискорене зростання лактобацил і стрептококів. У таких умовах відбувається контрольоване молочнокисле бродіння. p align="justify"> Приготування кислої капусти. Кисла капуста теж являє собою продукт, в приготуванні якого беруть участь молочнокислі бактерії. У дрібно нарізаною, посипаною сіллю (2-3%) і спресованного білокачанної капусті при виключенні доступу повітря починається спонтанне молочнокисле бродіння, в якому бере участь спочатку Leuconostoc (з утворенням С02), а пізніше Lactobacillus plantarum. p align="justify"> Молочні продукти. Молочнокислі бактерії, що утворюють кислоту і надають продуктам певний смак, знаходять широке застосування в молочній промисловості. Стерилізоване чи пастеризоване молоко або ж вершки зброджують, додаючи в якості закваски чисті (В«стартовіВ») культури молочнокислих бактерій. Кисломолочне масло готують з вершків, сквашених за допомогою Streptococcus lactis, S. cremoris і Leuconostoc cremoris. Утворюється в процесі бродіння діацетил надає маслу специфічний аромат. p align="justify"> Закваски, містять Streptococcus lactis або Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus, викликають згортання казеїну при приготуванні сиру і німецьких сирів (гарцского і майнцського). При виготовленні твердих сирів (на відміну від сирів з кислого молока) для згортання казеїну користуються сичуговим ферментом. Молочнокислі бактерії (Lactobacillus casei, Streptococcus lactis) разом з проп-новокіслимі беруть участь лише на стадії дозрівання сирів. p align="justify"> Для приготування молочнокислих продуктів в якості заквасок теж використовуються стартові культури молочнокислих бактерій, що утворюють кислоту і деякі речовини, що надають продукту характерний запах. Ароматне пахтанье отримують за допомогою згаданих вище заквасок, застосовуваних для приготування кисломолочного масла. Пахтанье поряд з молочною кислотою містить також оцтову кислоту, ацетоін і діацетил. Йогурт отримують з пастеризованого гомогенізованого незбираного молока, інокульованого Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus (після внесення закваски молоко витримують 2-3 год...
