исталічні кислоти і сіль просівають через сита з осередками 1,5 - 2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 0С і проціджують через сита з осередками 0, 5 мм. Амоній попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану. p align="justify"> Горіхи, родзинки, мак у виробництві торта В«КазкаВ» не використовуються.
Барвники і ароматизатори, допущені для харчових цілей, зберігають в упаковці заводу-виробника. Пересипати і переливати їх в інший посуд не дозволяється. Розчини барвників та ароматизаторів повинні готуватися відповідальними працівниками підприємства. p align="justify"> Перевірка і попередня обробка іншого вихідної сировини повинні виконуватися відповідно до діючих технологічних інструкцій і санітарними правилами.
Для зберігання сипучих продуктів (борошна, цукру-піску, крохмалю) склад повинен мати температуру в приміщенні близько 15 0С і відносну вологість повітря 60 - 65%. Борошно має зберігатися окремо від усіх видів сировини. Швидкопсувні продукти (молочні, яйцепродукти, жири і т.д.) зберігають в холодильній камері з середньою температурою 5 0С. Вершкове масло повинно зберігатися в темному приміщенні в закритій упаковці, так як воно сприймає різкі запахи. p align="justify"> При надходженні на підприємство сировини в замороженому вигляді, до пуску у виробництво, воно повинно зберігатися при мінусовій температурі. Спиртовмісні сировину, ароматизатори та барвники зберігають в ізольованому приміщенні, так як запах легко передається іншим видам сировини. p align="justify"> Таким чином, надходить на підприємство сировину, умови його зберігання та підготовка до виробництва повинні відповідати санітарним правилам і нормам СанПин 2.3.4.545-96 і СанПіН 2.3.6.959-00.
7.Расчет та підбір обладнання кондитерського цеху
.1 Машини для просіювання борошна
Для визначення кількості просівальних машин необхідно знати масу борошна і цукру, які підлягають просівання.
Таблиця 5
Маса кондитерських виробів
Найменування ізделіяМасса од. вид., гКол-во, штОбщ. маса виробу, кгТорт В«КазкаВ» 10003535,00 Бісквітний дитячий торт В«ЯгідкаВ» 250358,75 Торт В«ЛенінградськийВ» 80011088,00 Торт В«Листковий з конфітюромВ» 8009072,00 Тістечко В«БісквітнеВ» фруктовое4840019, 2Пірожное В«КорзиночкаВ» з білковим кремом4540018Пірожное В«КартопляВ» обсипная5440021, 6Пірожное В«Листкова трубочкаВ» 10040040Сдоба обикновенная50100050Булочка В«ВеснянкаВ» 5030015Кекс столічний7550037, 5Всего, кг - 405, 05
Таблиця 6
Маса готових виробів
Маса готових тортів, кг203, 75Масса готових тістечок, кг98, 8Масса здоби звичайної і булочки веснушкі65, 0Масса кексів, кг37, 5Всего, кг405, 05
Таблиця 7
Орієнтовна кількість борошна для вироблення тортів
