166,59 Почкі30, 2530,25 Кістки піщевие1, 651,65
Таблиця 20 - Загальна кількість м'ясного і рибного сировини, що надійшла в цех
Найменування продукту, вклю-ченного в блюдаОбщее кількість сировини до теплової обробки, кгПроцент втрат при холодній обробці [9] Загальна кількість сировини надійшов в цех, кг1Рибние продукти, рибні отходи3, 293,29 М'ясні продукти576, 27757,0 Свинина (грудинка) 77,5516,690,42 Яловичина або телятіна171, 5126,4216,7 Мова говяжій19 ,74-19, 74Куріца208, 9853319,73 Печінка говяжья66, 591777,91 Почкі30, 25230,85 Кістки піщевие1 ,65-1, 65
2.7 Розрахунок працівників цеху
Розрахунок потреби працівників цеху [6] проводиться на підставі виробничої програми цеху та норм часу для обробки сировини кожного виду, що виготовляються в цеху і включених до плану-меню.
Чисельність виробничих працівників заготовочного цеху закусочної може бути визначена за укрупненими показниками
,
де - чисельність працівників на одиницю перероблюваної продукції.
= добова витрата сировини, напівфабрикатів, (т, тис. шт);
Чисельність виробничих працівників заготовочного м'ясо-рибного цеху становитиме:
при обробці рибної сировини - 256,45 кг
0,4 ​​чол
при обробці м'ясних продуктів і м'яса птиці -757,0 кг
чол
Чисельність мийників кухонного посуду і цехового інвентарю розраховується від загального обсягу м'ясного і рибного сировини.
Загальний обсяг сировини
, 757 + 0,25645 = 1,013 т
чол
Всього: 0,43 + 0,98 + 1,32 = 2,73 їв
З урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби:
заг = Nрасч * Квих;
Де Nобщ - загальне число працівників в цеху;
Nрасч - розрахункова кількість працівників;
Квих - коефіцієнт, що враховує вихідні (52 дні) та святкові дні (13 днів), невиходи на роботу з різних причин - 28 днів, К = 365/272 = 1,342.
Nобщ = 2,73 В· 1,342 = 3,66 людини.
Таким чином, в заготовочному м'ясо-рибному цеху забезпечити виконання програми зможуть 4 людини.
Таблиця 21 - Графік виходу на роботу в __________ місяці.
№ ппФ.І.О.Дні месяца12345678910111213141Ткаченко І.М.хххххххххх2Юрова Б.Н.ххххххххх3Карпова Р.Н.ххххххххх4Вебер О.П.хххххххххх5Немова В.І.ххххххххх1Ткаченко І.М.ххххххх2Юрова Б.Н . ххххххх3Карпова Р.Н.хххххххх4Вебер О.П.ххххххх5Немова В.І.ххххххх
3. Потреба в обладнанні для заготовочного цеху
.1 Розрахунок потреби в м'ясорубках
Необхідну продуктивність м'ясорубки [6] розрахуємо, виходячи з розрахунку м'ясної сировини на дану кількість відвідувачів у відповідності зі зведеною відомістю:
В
Всього м'ясної сировини.
кг
...
