> При первинній обробці м'ясо розморожують при температурі від 0 до +6 В° С в холодильній камері протягом доби. Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах за вказаними в їхніх паспортах режимах. Розморожувати м'ясо у воді або біля плити не допускається. Повторне заморожування Дефростированное м'яса заборонено! Після розморожування м'ясо миють, обсушують, видаляють плівки і сухожилля. p align="justify"> Обробка сирого яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у спеціально відведеному місці в такій послідовності: теплим 1-2 - процентним розчином кальцинованої соди, 0,5 - процентним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими і дезинфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте сире яйце викладають у чисту промарковану посуд і передається на кухню для подальшого використання. p align="justify"> Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах у виробничих цехах не допускається.
. Рецептура. br/>
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 кгБрутто, гНетто, гСвініна (лопатка), с/м11741000Шампіньони свежіе9085/60Морковь276221/150Лук репчатий357300/150Яйцо куріное6060Бульон сухий, говяжій2020Перец чорний молотий11Соль пряная1212Масса напівфабрикату, г-1420Виход готового страви-1000
4. Технологічний процес. p align="justify"> Для фаршу: Моркву і ріпчасту цибулю пасерують, з'єднують з вареними печерицями, сирими яйцями, додають сіль і перець. Маса фаршу 420г. p align="justify"> Пласт свинини відбивають, солять і перчать. На підготовлений пласт свинини укладають фарш, загортають у пергамент у вигляді рулету, обв'язують шпагатом і варять до готовності в бульйоні. Готовий рулет охолоджують під легким пресом, видаляють шпагат і пергамент. p align="justify">. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання. p align="justify"> Рулет реалізують відразу в порційній посуді відразу після приготування. При відпустці нарізають на порційні шматки. p align="justify"> Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 14 В° C.
Допустимий термін зберігання страви Рулет зі свинини з грибами до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 1 годину при температурі зберігання не вище 14 В° C.
Термін придатності страви Рулет зі свинини з грибами згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 24 годину при температурі зберігання від +2 В° С до +6 В° С.
. Показники якості і безпеки. p align="justify"> Органолептичні показники страви Рулет зі свинини з грибами повинні відповідати наступним вимогам:
Зовнішній вигляд; поверхню без слідів завітрювання, термічна обробка рівномірна, форма акуратна, рівна.
Колір; поверхню світла, сірувата, колір м'яса на розрізі - сірув...
