параметрів: температури, тривалості, інтенсивності замісу.
Вплив температури виражається в ступені набрякання колоїдів борошна. Зі зміною температури зростає швидкість дифузії молекул води. Зміною температури регулюють структуру, фізичні та реологічні властивості тіста, зокрема пружно-пластично-в'язке тісто з якого виготовляється затяжне печиво. p> Тривалість замісу тіста впливає насамперед на ступінь набухання колоїдів борошна, а отже, на структуру і властивості тіста. При отриманні пружно-пластично-в'язкого тесту тривалість замісу збільшується порівняно з цукровим тестом. p> Інтенсивність замісу залежить від частоти обертання лопатей місильної машини. Із збільшенням частоти обертання скорочується тривалість замісу. Так, із зміною частоти обертання вала в місильної машині від 18 ... 25 до 80 об/хв тривалість замісу затяжного тіста скорочується у три і більше разів. br/>
.3 Технологічні схеми виробництва
Вироби з цукрового тіста мають значної пористістю, крихкістю і набухаемость, вироби із затяжної тесту - пористістю, але мають меншу крихкість і набухаемость. Ці відмінності в основному визначають режими приготування тіста. p> Технологія виробництва кожного виду печива, галет і крекерів має свої особливості. Однак при виробленні всіх видів цих виробів передбачають основні загальні операції. У загальному вигляді, технологічна схема виробництва складається з того, що спочатку тісто для затяжного печива і крекеру готують в універсальних місильних машинах періодичної дії. Завантаження сировини в місильну машину проводиться з урахуванням його властивостей у наступному порядку: цукор-пісок, сіль, рідкий жир, згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, вода або молоко. Потім все це інтенсивно перемішують 2 ... 3 хв, додають хімічні розпушувачі і вносять борошно і крохмаль. Заміс тіста для затяжного печива триває 40 ... 60 хв при температурі 30 ... 40 В° С. Вологість затяжного тіста 22 ... 27%. Для цього тесту краще використовувати борошно зі слабкою клейковиною. p> Цукрове тісто після нетривалого замісу відразу подається на формування тестових заготівель, а затяжне піддається тривалому заміс і подальше бродінню, завдяки чому воно стає пружним. Затяжне тісто готують з борошна з середнім (30%) кількістю слабкої та середньої клейковини. br/>В
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва печива
Тісто затяжне, для крекерів і галет формують на штамп-машинах за допомогою штампів ударної дії, які одночасно наносять малюнок і роблять проколи на поверхні, які сприяють виходу водяної пари з тіста і перешкоджають утворенню здуття на поверхні готових виробів. В даний час формування затяжного печива проводиться роторним способом. p align="justify"> Випічка печива проводиться в печах з перемінним температурним режимом 160 ... 200 і 250 ... 350 0С. Тривалість випічки залежно від виду виробів становить від 3 до 15 хв. p align="justify"> Для вироблення печива від...
