оротно. p align="justify"> Завоювавши в XX столітті масовий стіл у всій Європі та Америці, салати почали, так би мовити, В«другий витокВ» свого розвитку, знаходячи в ряді країн специфічні національні особливості.
Наприклад, на батьківщині салатів, в Італії, з'явилися нові види В«салатівВ», що не мають жодного зеленого або рослинного компонента. Такі салати В«фрутті дель мареВ» (В«плоди моряВ»), що складаються з дрібних шматочків омарів, лангустів, молодих восьминогів, креветок, анчоусів, перемішаних з подрібненими макаронами або спагетті і присмачених томатним соусом, приправлених цибулею, перцем, каперсами, лимонним соком і цедрою.
У Німеччині, Австрії та Чехії, навпаки, з'являються ковбасні салати, що представляють собою суміш обрізків різних видів ковбас та шинки з картоплею, зеленим горошком, бруквою, приправлену яєчним або часниковим соусом.
У Росії ще на початку нашого століття створюються свої салати на базі національних закусок: солоних грибів, квашеної капусти, солоних огірочків, мочених яблук, перемішаних з цибулею і російської заправкою - соняшниковою олією, оцтом і перцем. У салати зі свіжих овочів російська кухня сміливо ввела у вигляді заправки сметану. Це В«нововведенняВ» було оцінено і за кордоном. Однак наступне потім поширення сметани у вигляді заправки на будь-які поєднання продуктів (візьміть, наприклад, м'ясні та рибні салати) було породженням несмаку і призвело до огрубіння таких страв, до зниження їх смакових достоїнств. Сметана як кислуватий і нестійкий продукт В«протипоказанаВ» будь-який не овочевий середовищі, а також погано поєднується з В«грубимиВ», жорсткими овочами, наприклад з сирою капустою, морквою, бруквою. p align="justify"> Практика складання салатів за останні сто років дає можливість вивести такі правила їх композиції.
. У салатах можуть бути використані майже всі відомі людству харчові продукти і їх найсміливіші поєднання. Однак ці поєднання зовсім не повинні бути довільними - продукти повинні бути сумісні в смаковому відношенні. Можна поєднувати овочі, фрукти, м'ясо і дичина, якщо вони сумісні за смаком, і не можна поєднувати навіть два види овочів, якщо вони несумісні. Укладач салатів, так званий салат, повинен мати почуття міри, смаковим тактом і без всяких рецептів і розпоряджень відчувати що можна і чого не можна класти в даний салат. p align="justify">. Кожному салату відповідає своя заправка. Її склад залежить від складу продуктів салату. Невідповідна заправка може зіпсувати добре підібраний салат. Ось чому ніколи не можна вливати заправлення відразу в весь салат, завжди треба відкласти частину його для попередньої проби. p align="justify">. Солити салати теж мистецтво. Овочеві, і особливо зелені, салати вкрай чутливі до солі. Від міцного засолу зелень швидко В«сідаєВ», В«мерхнеВ», з неї випливає сік, вона втрачає не тільки свіжий вигляд, але і смак. Креси, латук набуваю...
