Tr>
доставка напівфабрикатів у гарячий цех
Стелаж пересувний
9. Короткочасне зберігання напівфабрикатів
Холодильний шафа
В
Графік роботи м'ясного цеху
1
2
3
4
5
6
23 00
0 00
1 00
2 00
3 00
4 00
5 00
6 00
7 00
8 00
9 00
10 00
11 00
12 00
13 00
В
1. Розморожування м'яса, що надійшло зі складу в їдальню, мийка, обсушування, видалення клейм, згустків крові і забруднень.
2. Обвалка м'яса і зважування кісток (1 год).
3. Зачистка та сортування м'яса (1 год).
4,5. Нарізка м'яса на шматки m = 50 - 100 г. Приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса (1 год).
6. Доставка напівфабрикатів у гарячий цех.
Вибір технологічного та холодильного обладнання
Вибір м'ясорубок
Для визначення марки і продуктивності м'ясорубки розраховується максимальна кількість одночасно сировини, що переробляється, яке буде використано для приготування котлетної маси. Розрахунок оброблюваного сировини наведено в табл. 2. h2> Таблиця 2
Розрахунок сировини для приготування котлет
В
Вимоги з приготування котлетної маси:
час на подрібнення м'яса, перемішування котлетної маси і формування котлет на повинно перевищувати однієї години для кожної зміни харчуються;
категорично забороняється приготовляти і зберігати котлетну масу або сформовані котлети одночасно для декількох змін харчуються;
не можна користуватися однієї і тієї ж м'ясорубкою для приготування фаршу з сирого і вареного м'яса. p> У зв'язку з тим, що подрібнення складових частин котлетної маси виробляється на м'ясорубці двічі (Спочатку м'яса, потім м'ясного фаршу із замоченим і віджатий хлібом), то необхідна продуктивність м'ясорубки визначається за формулою:
(1)
де Q м - Продуктивність м'ясорубки, кг/год;
m м - Маса м'якоті м'яса, кг;
m ф - Котлетна маса без води, кг;
t - час приготування котлетної маси, год (при організації харчування в одну зміну - 1 год, а у дві зміни - 2 год)
n - коефіцієнт, що враховує зменшення продуктивності м'ясорубки (Обумовлений збільшенням в'язкості котлетної маси) n = 0,8-0,85. <В
Відповідно до необхідною продуктивністю вибирається м'ясорубка МІМ - 500 має продуктивність 500 кг/ч.
Вибір фаршемешалок
Вибір фаршемешалок виробляється з необхідної продуктивності. У нашому випадку це становить кг. На підставі цього вибирається змінний механізм МС 8-150 (входить в комплект універсальної кухонної машини для м'ясних цехів ПМ - 1,1), що має продуктивність 150 кг/год. <В
Вибір котлет машин
У зв'язку з тим, що на одну порцію биточків доводиться 125 грамів котлетної маси (83 м'ясо + 18 хліба + 22 вода + 1,5 сіль і спеції = 124,5 приймаємо 125), а надходить на забезпечення формування котлет машина МФК -2240 за своїми технічними характеристикам формует биточки масою 45-95 грамів, то вибір котлет машин здійснюється за формулою:
(2)
де Q км - продуктивність формування котлет машини, шт/год;
m ф - Маса котлетної маси з водою, кг;
2 - кількість биточків на одного харчується, шт ()
n - маса одного биточки (напівфабрикат), г
t - час формовки биточків (годину), приймається таке ж як і при виборі м'ясорубок, тобто 1 годину. p> Отже,
На підставі даних розрахунків вибирається котлет ...
