ншується в язкість, руйнується структура білків ТОЩО.
Велике значення такоже має сольових рівновага, яка змінюється при тепловій обробці молока. Нагрівання НЕ впліває на Загальну кількість кальцію та фосфору в молоці, протікання змінює співвідношення между їхнімі формами. Так зменшується кількість Розчин фосфатф кальцію у зв язку з переходом его в Інший стан.
Вплив температурних режімів на стійкість вітамінів надано в табл. 2.1.3. br/>
Таблиця 2.1.3
Вплив різніх температурних режімів на стійкість вітамінів
ВітамінКількість у сірому молоці, мг на 100 гСтійкістьА (ретинол) 50Не руйнується при пастерізації, кіпінні та згущенні. Руйнується при нагріванні до 120 ? З ПРОТЯГ 4 годВ1 (тіамін) 40Не руйнується при короткочасній пастерізації та сушінні. При трівалій пастерізації руйнується на 10%. Руйнується ПРОТЯГ 1 рік при 134 ? СВ2 (рібофлавін) 160Не руйнується при пастерізації, згущенні, сушінні та короткочаснім кип ятінні. Руйнується ПРОТЯГ 24 рік при 120 ? СВ6 (пірідоксін) 50-70Руйнується при 206 ? С, а такоже под дією світла (особливо ультрафіолетового Проміння) С (аскорбінова кислота) 2200Прі пастерізації руйнується 10-15% D (кальциферол) 0,07 Чи не руйнується при пастерізації, кип ятінні, згущенні та сушінні Молокай (токоферол) 70-120Не руйнується при пастерізації та кип ятінні. Руйнується ПРОТЯГ 1,5 рік при 120 ? СРР (нікотінова кислота) 130-180Стійка до нагрівання
Класифікація та асортимент питного молока
питна молоко класіфікують за способом термічної ОБРОБКИ, вмістом жиру и добавок, призначеня. За способом термічної ОБРОБКИ его поділяють на Пастеризоване, стерілізоване и пряженого. Пастеризоване молоко без домішок виготовляють з таким вмістом жиру,%: 1,0, 1,5, 2,0, 2,5, 3,2; 3,5; 6,0 и знежірене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% и знежірене, а білкове - 1% и 2,5%. У молоко з вітаміном С додаються 110г вітаміна на +1 т молока, у 6% - вершки, в білкове - сухе и згущене знежірене молоко. Білкове молоко Багате сухими знежіренімі Речовини, самперед білкамі. Кількість сухих знежіреніх Речовини у ньом складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао и кавою випускають з вмістом жиру 1,0% и 3,2%. Вміст сахарози в ціх видах молока досягає відповідно не менше 10% и 6%, а какао и каві - 2,0%. Пастеризоване виготовляють такоже солодового и дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітам...
