у и колівається від ЗО до 80 ккал/100 г.
Біологічна Цінність питного молока візначається вмістом повноцінніх білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатідів, мінеральних Речовини, вітамінів. Молоко Забезпечує потребу організму людини у жіророзчінніх вітамінах на 20-30%, у вітамінах B2 и B6 - на 70%, у вітаміні В12 - почти на 100%. Всі Речовини у молоці перебувають у оптимальному співвідношенні. Молоко характерізується скроню органолептичними властівостямі: ніжнім и пріємнім смаком, Привабливий білим Кольорах з жовтуватім відтінком. Воно необхідне для Функціонування багатьох органів людини, самперед печінкі. Використовують молоко в їжу безпосередно, для Приготування дере, інших и третіх страв, у хлібопекарській, кондітерській та других Галузії харчової промисловості. p align="justify"> Свіжовідоєне молоко має у своєму складі незначна кількість органічніх кислот (молочної, лимонної, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока Кислотність підвіщується. Таке Явище пояснюється РОЗВИТКУ мікроорганізмів, самперед, молочно бактерій. p align="justify"> Молоко, что находится у вімені, як правило, містіть й достатньо велику кількість мікроорганізмів. Тому воно потребує певної теплової ОБРОБКИ. З метою Згубна впліву високих температур на мікроорганізмі Використовують три типи теплової ОБРОБКИ: термізація, пастерізація та стерілізація. p align="justify"> Термізоване молоко піддають термообробці за температурою від 60 до 65 ? З з вітрімкою від 2 до 30 с. Термізація в значній мірі зніжує Загальну кількість мікроорганізмів та збільшує Термін зберігання молока до 4 днів без Подальшого ЗРОСТАННЯ кількості бактерій.
Пастеризоване молоко отримуються Шляхом нагрівання молока до температури віщої за 67 ? З з вітрімкою від 2 до 30 хв. Мета пастерізації - знищення веретатівніх форм мікроорганізмів, что знаходяться в молоці. Розрізняють три режими пастерізації: чати (при 63 ? З з вітрімкою 30 хв), короткочасна (при 74 < span align = "justify">? З з вітрімкою до 20с) та миттєва (при 85 ? С без вітрімкі) (Табл. 2.1.2). Стерілізацію молока проводять за температурою віщої за 100 ? З з вітрімкою 12-20 хв.
Таблиця 2.1.2
данні про мінімальну та виробничу трівалість пастерізації молока, з
Температура пастерізації, ? С767472706866646260Трівалість
прото теплова обробка молока, зніщуючі Переважно Частину віхідної мікрофлорі, віклікає неспріятліві Зміни его фізико-хімічних властівостей: при підвіщенні температурами зме...
