всякого харчову продукту, візначається в Першу Черга его калорійністю, засвоюваністю и вмістом в ньом Додатковий факторів харчування: вітамінів, мінеральних Речовини и незамінніх амінокіслот.
регулярністю прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічній сенс, ТОМУ ЩО хліб надає масі їжі, что поглінається, сприятливі консістенцію и структуру, что спріяє найбільш ефектівній работе травного тракту и найбільш полного змочуваності їжі травним соками. Хлібобулочні вироби відіграють ВАЖЛИВО роль у Енергетичному балансі людини, забезпечуючі на 30-35% его спожи в ЕНЕРГІЇ. Енергетична Цінність Житнього хліба становіть 180-220, пшеничного - 230-250 ккал/100 г. Енергетична Цінність булочних, Здобнов, бубличні та других хлібобулочних виробів однозначно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води и більшім - пожівніх Речовини. Особливо скроню Енергетичною цінністю характеризуються Здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та Другие вироби. p align="justify"> дані хімічного складу та енергетічної цінності Деяк назв хлібобулочних виробів подано в табл. 1.1 (додаток I). p align="justify"> Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом І сорту борошна, рецептури, способами Приготування тіста, випікання та іншімі чинниками. У простому пшеничному хлібі містіться від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жірів. У Житнього хлібі води на 3-6% більше, чем у пшеничному. Хліб з борошна Вищих ґатунків має у своєму складі Трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовий, поліпшені та Здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3% більше, чем Житній. Хліб з борошна Вищих ґатунків біднішій на білкові Речовини, протікання смороду повноцінніші. Хліб поліпшеній и Здобнов, до складу Якого входять молочні, яєчні та деякі Інші продукти, характеризуються підвіщенім вмістом білковіх Речовини, и самперед повноцінніх білків. Хліб Багатий на вуглеводі: крохмаль, декстрин, цукри и харчові волокна. До харчових волокон належати клітковіна, яка сприятливі впліває на Функції травного тракту, ліпідній обмін Речовини, виведення з організму токсичної и радіоактівніх Речовини. Тому в багатьох странах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу Якого входять УСІ структурні Частини зерна [4]. p align="justify"> Булочні, Здобні, бублікові та Другие хлібобулочні вироби мают у своєму складі ті Самі Речовини, что входять до складу хліба, альо в других пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) i більшою кількістю пожівніх Речовини (білків, жірів, вуглеводів). p align="justify"> У Здобнов хлібобулочних вироб містіться від 20 до 30% води и багатая мают малий вміст води,%: у сушках - 8-12, у бублики - 14-20, бубликах - 24-26. Смороду багаті на Білки, цукри и жири. Дуже багато пожівніх Речовини у сухарного вироб (пріблізно 90% масі виробів). Здобні сух...
