арі містять від 5 до 15% жірів и 5-18% цукрів. p align="justify"> У цілому хлібобулочні вироби Забезпечують спожи людини в основних пожівніх Речовини у таких ОБСЯГИ: у вуглеводах на 40-45%, в тому чіслі в Цукр - 15 и харчових волокнах - на 50-60; білках - на 30-35, у того чіслі в білках Рослин Походження на 80-82; жирах - на 8-12%.
Біологічна Цінність хліба Полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінніх амінокіслот, кількості вітамінів, мінеральних та Деяк других Речовини. Білки хліба мают у своєму складі ВСІ незамінні Амінокислоти, їх співвідношення у Житнього хлібі є КРАЩИЙ, чем у пшеничному. Білки хліба бідніші за деякі незамінні Амінокислоти (лізін, цистин, тріптафон и метанін), чем Білки м яса, риби, молочних ПРОДУКТІВ, того тісто збагачують, додаючі яєчні, молочні та деякі Інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні Речовини, їх кількість становіть 1,3-1,8% у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 - у Житнього и підвіщується з пониженням гатунку борошна [4, с.80]. Додавання у тісто молочної Сироватко, молока та Деяк других ПРОДУКТІВ збагачує вироби мінеральними Речовини, особливо кальцієм и фосфором. Хлібобулочні вироби Забезпечують спожи організму людини у кальції на 10-15%, магнії и фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простого хлібобулочних вироб містіться невелика кількість вітамінів В1, B6 B9, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатшій на Вітаміни, чем Житній. У хлібі з борошна нижчих ґатунків вітамінів больше. Вітамінізованій хліб має у своєму складі вітамінів В1, B6 и РР у два-три рази больше, чем звичайний. Хліб Дає організму людини пріблізно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1, и B2 [11].
До основних факторів, Які вплівають на Формування споживних властівостей хлібобулочних виробів, належати вид Сировина та ее Якість, технологія виготовлення ПРОДУКЦІЇ. Основною сировина у хлібопеченні є борошно, Сіль, дріжджі и вода. p align="justify"> З точки зору фізіології харчування найбільше Значення среди мінеральних компонентів зерна мают кальцій, а такоже фосфор и залізо, засвоюваність якіх значний мірою зніжується через Утворення нерозчінніх солей фітінової кислоти.
У табліці наведено дані, что характеризують покриття добової спожи людини в окрем мінеральних Речовини при спожіванні 500 г хліба:
ХлібПокріття спожи,% СарМgРеФормовій з Житнього оббівного борошна20, 056,349,370,0 формовий з пшеничного оббівного борошна16, 960,648,670,0 формовий з пшеничного борошна 2-го ґатунку15, 051,231,456,7 формовий з пшеничного борошна 1-го ґатунку12, 530,921,446, 7Батоні з пшеничного борошна 1-го ґатунку13, 132,522,850,0 Міські булки з пшеничного борошна 1-го ґатунку13, 132,122,150,0
1.3 Кращі Виробники хлібобулочних виробів
За результатами проведення виставки 26 серпня 2012 року у городе Львів, де були представленні К...
