> , (7)
де n а - кількість страв, реалізованих за день;
До год - коефіцієнт перерахунку за даний годину, визначається за формулою:
K год = N год < span align = "justify">/N заг , (8)
де N год - кількість відвідувачів за даний годину;
N заг - кількість відвідувачів за день.
Таблиця 9 - Графік реалізації страв по годинах роботи залу для гарячого цеху
Найменування страв, кулінарних ізделійКолічество страв, реалізованих за деньЧаси реалізаціі10 - 1111 - 1212 - 1313 - 1414 - 1515 - 1616 - 1717 - 1818 - 1919 - 2020 - 2121 - 2222 - 23Коеффіціент пересчета0.0550.0730, 1640 , 1800,1640,0910,0550,0360,0550,0550,0360,036 Кількість страв, реалізованих за кожен часТелятіна в брусничний-цибульному марінаде40237774П е р е р и в312211Котлета щучья40237774312211Оля орлі161133321-11 - Печінка теляча під соусом3122565321221-Сирні шарікі15112321 -111110.0750.10.2250.250.2250.125Куріний бульйон з овочами та крутонамі19124543 ------ Суп з морепродуктамі12113331 ------ Борщ31237874 ------ Шніцель рибний натуральний з соусом30225553211211Морская жемчужіна40237774312211Кальмар, фарширований морепродуктами і грибами з овощамі2012343211111-Тріо2012343211111 -Котлети рибние40237774312211Мясо по-архангельски40237774312211Шницель по-венскі43237874222222Котлети м'ясні з яблокамі40237774312211Жаркое з свініни40237774312211Свініна В«Мрія фаворитаВ» 40237774312211Омлет з м'ясними продуктамі34236653212211
Таблиця 10 - Графік реалізації страв по годинах на коктейль бару для гарячого цеху
Найменування страв і ізделійКолічество блюдЧаси перерасчета0.0630.0710.0800.0800.0800.0810.0810.0800.0890.0890.0800.0630.063Оля орлі462344444444432Печень теляча під соусом462344444444432Якіторі зі свинини з перцем462344444444432Жульен куріний453334344344433Острие курячі крилишкі462344444444432Самбук яблочний503444444454433Салат фруктовий523444444455443Яблокі в желе503444444454433Персіковий рай503444444454433Сонет523444444455443Валенсия523444444455443
3. Розрахунок кількості працівників гарячого цеху
Чисельність працівників цеху, N 1 , чол., визначають за формулою:
N 1 = (n * К * 100)/(T * 3600 *
