="justify">
1.3 Фактори, що обумовлюють якість м'ясних консервів До факторів зумовлюють якість м'ясних консервів відносяться фактори формують якість і фактори зберігають якість м'ясних консервів.
Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками вмісту консервів.
Якість м'ясних консервів залежить від якості вихідної сировини і тари, а також від дотримання технологічних процесів.
М'ясні консерви виробляють з м'яса різних видів тварин і птиці, субпродуктів, білкових препаратів, тваринних жирів, продуктів переробки крові, і навіть солі, прянощів, харчових добавок, рослинного та іншої сировини.
Для переробки використовують м'ясо остигле, охолоджене, заморожене (піддане заморожуванню не більше одного разу) після розморожування.
Парне м'ясо використовують обмежено, тільки після витримки в засолі. У перші години після забою в м'ясі накопичується молочна кислота, що викликає руйнування бікарбонатною буферної системи м'язової тканини і виділення діоксиду вуглецю. Утворився в банку діоксид вуглецю при стерилізації може викликати здуття її денця або кришки. p align="justify"> Консерви гарної якості з високими смаковими і ароматичними властивостями отримують з добре дозрілого м'яса. Консерви з недостатньо дозрілого м'яса не мають відповідного аромату. Рекомендується використовувати охолоджене м'ясо двох - трьох денний витримки від тварин зрілого віку. Сировина має бути свіжим і доброякісним: м'ясні туші ретельно зачищені від забруднень, синців, залишків діафрагми, ветеринарних клейм, що пристала вовни. p align="justify"> М'ясо, закладається в банки не повинно містити кісток, крім консервів, в рецептурі яких вони передбачені (консерви з м'яса птиці та кролів у власному соку), хрящів, судинних пучків і великих нервових сплетінь, грубих сухожиль і з'єднувальних утворень, залоз.
М'ясо, що міститься в банках, має бути соковитим, не перевареної, нежорстких, шматочки при акуратному витяганні з банки не повинні розпадатися. Смак і запах (визначають тільки в герметично закупорених консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів. Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликою мутнувате: зерна бобових і макаронні вироби повинні бути не розвареними і нежорсткими. p align="justify"> Субпродукти 1 та 2 категорій (мови, печінка, шлунки, селезінки й інші), що є основною сировиною для багатьох видів субпродуктові консервів, повинні бути свіжими, доброякісними і відповідно обробленими.
Цілісна, стабілізована, дефібринованої кров великої рогатої худоби, а також плазма і сироватка крові повинні бути отримані від здорових тварин і оброблені Регламентованим...
