из. p align="justify"> визначаючих консістенцію, враховують жірність сиру. Консістенція сиру є щільніша за поніженої жирності. У нежирному продукті допускається розсіпчаста консістенція. Во время змішування сиру візначають зв'язність масі, наявність твердих грудочок, відокремлену Сіроватку и т. ін. Узятій на шпатель сір має легко відокремлюватіся від ОСНОВНОЇ масі. p align="justify"> Если у сирі Почалися Процеси бродіння, шпатель легко протіскає масу. При цьом створюється Відчуття порожнін пухкої структур. Підчас визначення смаку и запаху кисломолочних сирів звертають уваг на чистоту кисломолочного смаку и відсутність сторонніх прісмаків, відзначають, наскількі явно вираженими кислий смак [9]. p align="justify"> Визначення масової Частки жиру. У кисломолочних продуктах для визначення жиру з точністю до десятих відсотка Використовують молочні або вершкові жіромірі. p align="justify"> Порядок Заповнення жіроміра реактивами и продуктом поклади від консістенції продукту.
У молочний жіромір відважують 2 г сиру. При цьом стежать, щоб его Частинку НЕ попал у вузьких Частину жіроміра. Потім додаються 9 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти Густиня 1,81-1,82 и 1см3 ізоамілового спирту [9]. p align="justify"> масів частко жиру в сирі візначають за формулою:
Х = 5,5 a
Если Використовують вершковий жіромір, у нього відважують 2,5 г сиру, 7,5 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти и 1 см3 ізоамілового спирту.
Показник Шкала жіроміра відповідає масовій частці жиру в продукті, и Кожна мала поділка - 0,5% жиру (у вагових одиниць).
Визначення кіслотності. Кислотність кисломолочних ПРОДУКТІВ, як и молока, віражається у градусах Тернера (В° Т). Вона обумовлена ​​кислими властівостямі казеїну, фосфорнокислим солями віхідної сировина (молока) i накопиченням молочної кислоти, яка утворюється внаслідок молочнокислого бродіння у процесі виготовлення и Подальшого зберігання. p align="justify"> Порядок визначення.
Для визначення кіслотності сиру в хімічний стакан місткістю 200 см3 відважують 5 г сиру, додаються 50 см3 дістільованої води ретельно розтірають грудочка сиру до одержании однорідної масі. Додаються 3 краплі фенолфталеїну и тітрують Розчин гідроокісу натрію до слабо-рожевого кольору, Який НЕ знікає ПРОТЯГ 2 хв. [9]. p align="justify"> Для визначення кіслотності кількість гідроокісу натрію, витраченного на тітрування +5 р сиру, помножують на 20 и одержують Кислотність у градусах Тернера.
Визначення волога в сирі вісушуванням помощью приладнав Чіжової.
3 НЕ проклеєного паперу типом ротаторного виготовляють прямокутні пакети розміром 8,5 x11 см або трікутні розміром 12,5 x12, 5x18 см.
Во время роботи на пріладі Попередньо заготовлені Аркуші паперу прямокутної форми розміром 20x14 складають удвічі, краї загінають на 1,5 см. Для прила...
