днав круглої форми беруться папір розміром 14,5 x14, 5, згінають по діагоналі у вігляді трикутника, краї загінають на 1 см.
Прилад нагрівають до 150 В° С, и вісушують у ньом заготовлені пакети ПРОТЯГ 3 хв. Вісушені порожні пакети охолоджують в ексікаторі, зважують на технічних Вагах Із точністю до 0,01 г [9]. p align="justify"> У Попередньо просушеної и зваження пакет беруться наважку сиру масою 4-5 г, рівномірно розподіляють его по всій площі пакету и по товщіні кулі, загінають его край. Пакет уміщують у прилад для вісушування при температурі 145 ... 150 В° С Протяг 5 хв. p align="justify"> Пакет Із висушеності наважку виймають и вміщують в ексікатор, вітрімують 5 хв. и зважують.
масів частко волога сиру розраховують за формулою:
В
де qi q1 - маса пакета з наважка до и после вісушування, г;
q2 - маса наважки продукту, м.
Масова Частка Волога візначається як середній Показник двох визначеня Із точністю до В± 0,5%.
Таким чином з фізико-хімічних Показників у кисломолочних Сірах візначають: масів частко жиру, вологість, Кислотність, фосфатазу [12].
Фізико-Хімічні показатели кисломолочного сиру наведено в табл. 2.1
Таблиця 2.1
Фізико-Хімічні показатели якості кисломолочного сиру
№ з/пПоказнікіЖірні сіріНапівжірні сіріНежірні сірі1Масова Частка жиру,%, не менше18 ,09,0-2Масова Частка Волога,%, не віще65, 073,080,03 Кислотність, В° Т, що не віще2102252504ФосфатазаНе допускаєтьсяНе допускаєтьсяНе допускається
За мікробіологічнімі и санітарно-гігієнічнімі Показники сир винен відповідаті Вимогами, ЗАТВЕРДЖЕНИЙ у ГОСТІ 248-90 «ѳр Із корів ячого молокаВ». З цього питання діючі стандарти на молоко и молочні продукти мают деякі Недоліки, а самє: у стандарті на питне молоко навідні вимоги Щодо мікробіологічніх Показників, а Щодо вмісту токсичної ЕЛЕМЕНТІВ, афлотоксину М1 и пестицидів - дається посилання на агентство відповідні норми безпечності (Сан ПІН), ЗАТВЕРДЖЕНІ Міністерством охорони здоров я. Стандарт на кисломолочний сир нормує Безпечність продукту и за мікробіологічнімі Показники, и за вмістом Важка металів, однак ці норми не Достатньо віражені, оскількі мікробіологічні показатели нормуються без урахування увазі сиру перелогових від способу ОБРОБКИ молока [16]. У табліці 2.2. наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан ПІН 2.3.2.560-96.
Таблиця 2.2
Мікробіологічні показатели кисломолочного сиру
ПоказнікіНорма для сируЖирногоНапівжирногоНежирногоТитр бактерій групи Кишково палічок, Г, не більше0, 000010,000010,00001 Патогенні мікроорганізмі, в т.ч. бактерії роду Сальма-Нела, в 25 г продуктуНе допускаєтьсяНе допускаєтьсяНе допускаєтьсяМасова Частка Важка ме-талів, (мкг/кг), що не Частка миш
