овуваних технологій.
Дозування сировини здійснюється відповідними дозуючими пристроями, які відмірюють і направляють в тістомісильні машину необхідну кількість борошна, води, дріжджової суспензії, розчинів цукру і солі.
Заміс тесту здійснюється на тістомісильних машинах з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі, Тривалість замісу тіста залежить від властивості переробляється борошна, застосовувані технології і марки тестомесильной машини. Після замісу тісто піддається бродінню. p align="justify"> Бродіння здійснюється з метою отримання тесту з оптимальними органолептичними і реологічними властивостями, необхідні для наступного етапу оброблення тесту.
Для поліпшення властивостей тіста його піддають однієї або декільком обминання (за періодичному способі приготування тіста). Тривалість бродіння тіста при опарному способі становить 2,5 год, температура тіста-30 ... 32 С.
Бродіння тесту може здійснюватися або в діжах, або у спеціальних агрегатах. Зброджуваних тісто надходить на оброблення. p align="justify"> Четвертий етап - оброблення тесту-включає в себе наступні технологічні операції: поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тестових заготовок заданої маси), округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми), попередня розстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування), формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або вручну з метою додання тестовим заготівлях определенной форми), остаточна розстойка тестових заготовок (здійснюється у спеціальних разстійних шафах при температурі 35 ... 40 С і відносній вологості 80 ... 85%; тривалості вистоювання від 20 до 120 хв). Мета остаточної розстойки-приведення тістової заготовки в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовини, необхідних для отримання хліба найкращої якості. p align="justify"> П'ятий етап-випічка-включає в себе операції надрезкой (наколювання) тестових заготовок і випічки. Надрезка тестових заготовок здійснюється при виробленні булочних виробів з метою надання виробам спеціального виду, необхідного ГОСТом, і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічки. p align="justify"> Випічка тестових заготовок відбувається в хлібопекарських печах з метою перетворення тестової заготовки в готовий виріб. Температура випічки від 220 до 240 С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 15 ... 60 хв. p align="justify"> Шостий етап включає в себе наступні операції: охолодження, упаковування, зберігання хліба і транспортування його в торговельну мережу. Охолодження і зберігання хліба здійснюють у охолоджувальному відділенні, де створюються спеціальні умов...
