tify"> С (знижується розчинність цукрів), а також при механічних впливах (часте перекочування бочок з варенням, струс їх і так далі).
Незважаючи на високий вміст цукрів, варення, джем, повидло можуть пліснявіти і забражівать, що виникає при недоварке варення і використанні погано промитої тари. Мікробіологічна псування викликається мікробами, здатними розмножуватися і при високій концентрації цукру. p align="justify"> В результаті поверхня виробів пліснявіє і з'являється піна, підвищується кислотність. Таке варення, джем або повидло повинно бути направлено на дослідження до органів Держсанепіднагляду, які дають висновок про подальше його використання (перетравлювання або на корм худобі). p align="justify"> Іржавіння банок викликається їх зберіганням при високій ОВВ або запотівання в результаті перепадів температури.
.4 Харчова цінність
Обумовлена ​​високими органолептичними показниками, особливо зовнішнім виглядом, смаком, ароматом, а також високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крім того, всі види цієї групи консервів містять пектинові речовини. Калорійність консервів складає більше 250 ккал на 100 г продукту. Хімічний склад деяких видів варення, джемів і повидла наведено в таблиці 1.1. Мінеральний і вітамінний склад консервів з високим вмістом цукру показано у таблиці 1.2. br/>
Таблиця 1.1. - Хімічний склад консервів з високим вмістом цукру (%), та енергетична цінність (ккал/100 г)
Найменування консервів з високим вмістом сахараВодаБелкі Моно-дісахарідиКлетчаткаОрг. кислоти в перерахунку на яблочнуюЗола общаяЕнергетіческая ценностьВаренье з айви27, 00,468,50,90,30,2263 Варення з клубнікі23, 00,370,91,20,60,3271 Варення з груш27, 00,470,70,90,20,2271 Варення з маліни26, 00,670,91, 40,50,3275 Варення з мандарінов21 ,50,772,3-0, 30,3278 Варення з персіков31, 40,564,30,30,60,3248 Варення з сліви24, 00,473,20,30,50,2281 Варення з чорноплідної рябіни22 ,20,463,8-0 , 50,3246 Варення з яблок29, 80,466,20,60,30,2254 Джем з абрікосов25, 90,568,80,70,60,4265 Джем з мандарінов26, 10,367,80,70,50,3259 Джем з чорної смородіни23, 30,668,11,01, 20,5265 Повидло яблочное32, 90,465,30,70,30,4250 Таблиця 1.2. - Мінеральний і вітамінний склад консервів з високим вмістом цукру, мг/100 г
Найменування консервів з високим вмістом сахараМінеральние веществаВітаміниNaКСаMgРFe ? - каротінВ1В2РРСВаренье з айви655137122-0 ,010,02-2, 3Варенье з клубнікі13135107100 , 90,020,010,050,408,4 Варення з груш17011681, 2сл.сл.0, 010,021,1 Варення з маліни141681910161 ,20,020,010,04-7, 4Варенье з мандарінов147844129од0, 03сл.0, 020,103,7 Варення з персіков1316397150, 3ОД0, 010,020,32,0 Варення з сліви1107159140, 50,050,010,010,303,0 Варення з чорноплідн...
