pan> + М перв. бл. + М втор. бл. + М солодке. бл., (3.6)
де М хол. бл. - коефіцієнт споживання холодних страв;
М перв. бл. - коефіцієнт споживання перших страв;
М втор. бл. - коефіцієнт споживання других страв;
М солодке. бл. - коефіцієнт споживання солодких страв.
Кількість страв кожного виду визначаємо за формулами:
П хол. бл. = N * М хол. бл.; (3.7)
П перв. бл. = N * М перв. бл.; (3.8)
П слад. бл. = N * М солодке. бл. ( 3.9)
де N - кількість споживачів, що обслуговуються даним підприємством за день, чол.
Дані розрахунків зведені в таблицю 3.3.
Таблиця 3.3 - Результати розрахунків
Найменування груп блюдСоотношеніе страв,% Кількість страв, шт. Кількість найменувань страв, шт. Всього те чіслевсегов те чіслевсегов те чісле1234567Холодние страви та закуски: 10015512 - рибна гастрономія20312 - м'ясна гастрономія10161 - салати, вінегрети60928-кисло-молочна продукція10161Супи: 100 204 - прозрачние2551 - супи-пюре2551 - заправочние50102Вторие гарячі страви: 10019414 - рибні блюда25494 - м'ясні, з птіци651269 - овощние10191Сладкіе: 100395 - холодние60233 - горячіе40162Гарніри: 1001086 - овощние80875-крупяние20211
3.1.3 Розрахунок іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів користуються встановленими нормами споживання на одного відвідувача.
Норми споживання страв на одного відвідувача можуть коригуватися відповідно з класом підприємства, його спеціалізацією, які обслуговує контингентом, національними особлив...
