тор, що вибирає маркетингову компанію, повинен взяти до відома: велика фірма без вузької спеціалізації, у якої ви замовляєте проведення дослідження, як правило, не надає консультацій з приводу втілення цього дослідження в життя. В агентствах, що спеціалізуються на ресторанному маркетингу, навпаки, часто передбачені подібні послуги, і експерт, керуючись отриманими результатами, розповість, що робити далі, які управлінські рішення, які належать до сфери просування, можна прийняти на їх основі.
Чи потрібна ресторану служба маркетингу?
Вважається, саме раннє згадка про ресторанний маркетингу відбулося в «Кентерберійських оповіданнях». У цьому творі господар харчевні, заклопотаний як зараз сказали б проблемою «збільшення кількості посадок», пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість найбільш цікаву історію. Думається, якби сюжетна лінія отримала продовження, заповзятливий бізнесмен перестав би особисто стимулювати збут, організувавши в своєму закладі відділ маркетингу.
- В обох столицях існують компанії, які надають ресторанам послуги в області маркетингу, брендингу, піару та інших «новорусских» дисциплін, чи не з'явиться на їх фоні спроба організувати щось подібне всередині самого ресторану незначною?
- У Петербурзі серйозний відсоток закладів відкривається не маючи більш-менш розгорнутого бізнес-плану, без досліджень ринку і навіть без вивчення ніші, яку збираються зайняти. Наявність в штаті хорошого маркетолога позбавило б багато з них від розчарувань і «раптом» підкотив відчуття неспроможності. Очевидно, що матеріальне забезпечення однієї штатної одиниці, нехай навіть почали виплачувати за кілька місяців до відкриття підприємства, не перекриє витрати на оплату проведення аналогічної роботи агентством. Я не в якій мірі не стверджую, що професійні організації, які надають консультаційні послуги при цьому не потрібні, - наприклад, силами одного-двох ресторанних маркетологів вкрай складно провести тисячний опитування, - але зате на ресторанну службу маркетингу дуже органічно можуть бути покладені завдання з піару або рекламі.
- Які саме функціональні завдання допоможе вирішити її організація?
- Насамперед, ми говоримо не про службу маркетингу в чистому вигляді, а про такого собі відділі, виконуючому його обов'язки, що займається рекламою, а також всіма видами промоушена. Відповідно, на плечі співробітників (або співробітника, - в невеликих ресторанах навряд чи має сенс роздувати штат) лягають завдання щодо здійснення так званої системи маркетингових комунікацій, іншими словами того, що дозволяє стимулювати збут. У Петербурзі велика частина рестораторів впевнені, що їхні підприємства не потребують реклами, тим не менш, дуже скоро по числу щомісяця закриваються закладів місто може опинитися на першому місці.
- За статистикою, в Пітері «вмирають» 6 з 10 ресторанів, чи є способи знизити темп?
- Будинок починається з фундаменту, а практично кожен ресторан - з розробки ідеї і з впевненості організаторів, що вони вибрали безпрограшний варіант. Ось на цій стадії у гру має вступити маркетолог, - тверезий практик, позбавлений ілюзій. Знову-таки, постає питання: свій чи запрошений з консалтингової фірми (ресторанний консалтинг). Перший має ряд переваг, головне з яких у тому, що він веде тільки один проект, а значить, не вийде «Фігаро тут, Фігаро там». Крім того, психологи впевнені, що лояльність до справ компані...
