ів, Курніков, пасок.
При безопарному способі змушували відразу вся сировина, покладене за рецептурою, а масло додавали також наприкінці замісу. Процес бродіння при цьому тривав 2,2-4 год, і за цей час тісто обминали кілька разів. Таке тісто підходило для приготування пиріжків і ватрушок. Дріжджове листкове тісто готували із звичайного дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, для чого готове тісто охолоджували, розкочували в прямокутний пласт, який покривали розм'якшеним маслом, потім складали особливим чином в кілька шарів, краї защипують. Це тісто було схоже для приготування різних ватрушек і пирогів.
3.2 Випікання пирогів у російської печі
Випікали пироги в глинобитних грубках на вугіллі, для чого укладали пиріг на спеціальний деко або сковороду, змащену тваринним жиром або рослинним маслом. Зверху пироги часто змащували яйцями, сметаною або іншими продуктами і запікали в печі. Безумовно, що пироги, випечені в печі, непорівнянні з тими пирогами, які приготовлені на плитковому спеку: завдяки рівномірному спеку російської печі пироги добре пропікаються і піднімаються, стають рум'яними з хрусткою скоринкою і володіють особливим ароматом.
Крім того, такі пироги набагато корисніші для організму, т. к. проходять особливу стадію теплової обробки, яка можлива тільки в російської печі: це випікання на спеку і одночасне парове вплив. Треба сказати, що приготування пирогів на плиті традиційно не властиво російській кухні і стало впроваджуватися в неї з проникненням до Росії плит західного типу. А поширення таких плит почалося в епоху правління Петра I.
Тривале існування пирогів як улюблена страва в значній мірі пояснюється не тільки їх високими смаковими достоїнствами, але і тим, що вони опинилися, можна сказати, зручною формою концентрованого харчування. Часто в пирозі в буквальному сенсі полягав звичний домашній обід російської людини, тобто хліб, щі, каша, так як пироги начинялися найчастіше капустою, ріпою, Віней, грибами. Тому з розширенням різних форм внедомашней праці пироги стали брати з собою на роботу, в дорогу. Саме в цей період народилося прислів'я «У пиріг все завернеш».
У класичному національному російською обіді пироги йдуть завжди після риби, рибного страви, так що за ними слід ще одне друге - печеня або каша; в більш простому російською обіді вони слідують або відразу після супу, або після другої страви.
З середини XIX в. увійшло звичай, особливо в ресторанах, подавати кулеб'яки, пироги з кашею або розтягаї до відповідних перших страв - м'ясного бульйону, щам або вусі. Наприкінці XIX - початку XX вв. листкові пироги стали подавати також як закуску до сніданку або як самостійне блюдо до полудня і вечері. Солодкі пироги подаються до чаю.
Тісто російського пирога повинно бути завжди кислим, дріжджовим, або живим, житловим, як його образно називали в давнину. В якості закваски можуть використовуватися поряд з дріжджами кисле молоко, сметана, пиво, брага, сироватка. Нерідко кислі компоненти з'єднуються в різних поєднаннях, і це дає можливість урізноманітнити консистенцію і смак кислого тіста. У минулому в якості закваски для пирогів дуже часто застосовували отрубяно-дріжджову опару: висівки заварювали окропом, давали трохи постояти, потім розводили теплою водою, додавали дріжджів і залишали на ніч. Вважалося, що пироги з тіста, приготованого на опарі, смачніше, краще, а тесту виходит...
