,5 78,4
Порівняльний аналіз показав, що найбільшою стійкість володіє продукт при співвідношенні компонентів 1:6,5, жирністю 4,40%. Проведені дослідження дозволили розробити на основі отриманої емульсії рецептури нових молочно-рослинних емульсійних продуктів «Молочна ліщина» і «Лісовий горішок» (таблиця 7).
Таблиця 7 - Рецептура емульсійних продуктів з ядер фундука
Рецептурні компонентиРасход сировини, кгМолочная лещінаЛесной орешекЯдра фундука Знежирене молоко Сироп стевії БАД «Вітол» 175,10 1104,90 - 82,14 1067,82 1,73 2,31
Заміна цукру підсолоджувачем рослинної природи - сиропом стевії дозволяє знизити енергетичну цінність, поліпшити реологічні характеристики готового продукту.
Введення БАД «Вітол» дозволить збагатити напій фосфоліпідами, які забезпечать стійкість напою до розшарування і додадуть йому функціональну спрямованість. Структурна схема отримання нових продуктів наведена на малюнку 6.
Малюнок 6 - Схема отримання емульсійних продуктів
Оцінка споживчих властивостей та харчової цінності продуктів на основі емульсії з ядер фундука. У лабораторних умовах були вироблені зразки емульсійних продуктів, визначено їх органолептичні та фізико-хімічні показники (таблиця 8).
Порівняльний аналіз показує, що розроблені продукти перевершують соєве молоко за органолептичними показниками (відсутній соєвий присмак) і за змістом ліпідів, білка і сухих речовин.
Емульсійні продукти відповідають вимоги безпеки, встановлених ФЗ РФ № 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».
У таблиці 9 наведені мікробіологічні показники.
Таблиця 8 - Порівняльна характеристика продуктів на основі емульсії з ядер фундука із замінником молока «Соєве молоко»
Найменування показателяХарактерістіка і значення показателяМолочная лещінаЛесной орешекСоевое молокоВнешній вид, консістенціяОднородная жідкостьВкус і запахМолочно-ореховийСоевий прівкусЦветСветло-кремовийБело-кремовийМассовая частка,%: жіра4, 402,201,53 сухих веществ14, 011,08,9 белка3, 73,22, 7Кіслотность,? Т16, 016,018,0
Таблиця 9 - Мікробіологічні показники емульсійних продуктів
Найменування показателяМолочная лещінаЛесной орешекФЗ РФ № 88, що не болееКМАФАнМ, КУО / г БГКП (коліформи), в 0,1 см3 Патогенні, в т.ч. сальмонели, 25см3 Дріжджі та пліснява, КОЕ/г1 · 103 НЕ виявлені не виявлені не обнаружени1 105 не допускаються не допускаються не допускаються
Фізіологічна цінність нових продуктів з урахуванням рекомендованих норм споживання (МР 2.3.1.1915-04) представлена ??в таблиці 10.
Оцінку органолептичних показників якості проводили по 5-ти бальною шкалою. Для дослідження використовували заснований на вимогах Міжнародних стандартів ІСО метод профілювання.
За результатами сенсорних досліджень, проведених дегустаційною комісією, розроблено робочі профілі якості молочно-рослинних напоїв (малюнок 7).
Таблиця 10 - Фізіологічна та енергетична цінність в 100г продуктів
Найменування інгредіентаСодержаніе інгредіентаУдовлетвореніе від реком. норми,% Молочна ліщина (№ 1) Лісовий горішо...
