ягня320 380260 250160 12050 60ОгірокФірмова окрошка РІО Салат грецький Салат по-домашньому Овочеве асорті огород360 310 320 4003 00 250 250 3001 40 60 60 12030 50 50 100Перець солодкійСалат Гречеській Салат з маринування телятіною310 310250 250160 8050 50Цібуля крімськаСалат Гречеській31025011515КартопляФірмова крихта РІО36030015550ПечеріціОвочі гріль25020015045БаклажанОвочі гриль25020015045ЧорносливПанчо25020012020ОливиСалат Гречеський31025013030ЦукініОвочі гріль250200 15550ЛімонФірмова окрошка РІО36030011010РедісФірмова окрошка РІО36030014844Зелень кріпФірмова окрошка РІО360300133М «ясо-рибний цехЯловічінаФірмова окрошка РІО36030016050ШінкаФірмова окрошка РІО36030016050Ковбаса Салямі ФеліноМ ясне плато17017015555М» ясо крабаСалат з камчатськім крабом17017013535Тріска чорнаЧорна тріска под імбірно-лимонним пюре3403201345200ЛососьРібне плато Стейк з лосося Лосось запечений екзотічнімі травамі180 300 360180 240 300160 290 34060 230 270Масляна рібаРібне плато18018016060ОселедецьМолода картопля з оселедцем25824517068Тунець Салат з маринування тунцем27025015550СібасСібас на грілі Сібас на відкрітому Вогні Сібас фарширований3002601290240ДорадаДорада на грілі Дорада на відкрітому Вогні Дорада фаршірована3002601290240
Таблиця 4.2? Виробнича програма доготівельніх цехів
№ за збірніком рецептурНазва стравіВіхід, гКількість стравТермін та умови зберіганняПріміткіФірмова технологічна картаПеченя з півніка2501 2 1 1 1 1 січня 1не больше 2-х годінВідпускається гарячімФірмова технологічна картаДорада на грілі300Фірмова технологічна картаДорада на відкрітому вогні250Фірмова технологічна картаДорада фаршірована250Фірмова технологічна картаСтейк з лосося250Фірмова технологічна картаСуп рібній250Фірмова технологічна картаЛосось запечений екзотічн. травамі250Фірмова технологічна картаМедальйоні250Фірмова технологічна картаШашлік Зі свініні250Фірмова технологічна картаСалат «Грецький» 3001Не больше 30хвВідпускається холоднімФірмова технологічна картаФірмова окрошка РІО300Фірмова технологічна картаПолунічне гаспачо 300
5. Теплова обробка ПРОДУКТІВ
Теплову кулінарну Обробка ПРОДУКТІВ здійснюють для Приготування страв и кулінарніх виробів.
Теплову Обробка ПРОДУКТІВ поділяють на основну, допоміжну и комбіновану. До основних способів належати варіння и смаженню, до комбінованіх - тушкування и запікання, до допоміжніх - пасерування, бланшування, обсмалювання и термостатування.
Теплову Обробка ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів, Приготування дере, інших страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячее цеху. Тут такоже віпікають вироби з борошна, Які Використовують до дерло страв, піддають тепловій обробці продукти для Приготування холодних и солодких страв.
Цех має зв «язок з усіма виробничими І Торгівельне пріміщеннямі, тому ВІН розміщеній Поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового и кухонного посуд. ВІН має Зручний зв »язок з ОВОЧЕВЕ и м'ясо-рибний цехами (на підпріємствах з ПОВНЕ виробничим циклом) та з цехом ОБРОБКИ зелені и доготовлення напівфабрикатів (ЯКЩО на предприятие надходять напівфабрикати).
Таблиця 5.1? Технологічні Процеси та їх характеристика
Назва цехуТехнологічні процесіПерелік обладнанняІнвентар, посудПріміткіМ «ясо - рибний цехМ» ясо розморожують, обмівають сушать...
