хуванням завантаження торгового залу и графіка потоку споживачів. Найбільша частина ПРОДУКЦІЇ доготовочних цехів віготовляється до Відкриття залу.
Гарячий цех є основними в «РІО». Поблизу гарячого цеху знаходяться заготівельні цехи, холодний цех, мийно ??кухонного посуд, а при відпустці страв з плити - мийним столового посуд.
З теплового обладнання в «РІО» встановлені плити, котли, електрожарочні шафи, електросковороді, електрофрітюрніці, кіп'ятільнікі.
размещения обладнання в гарячее цеху Забезпечує найбільш зручні умови для роботи Кухарів.
Обладнання розташоване в залежності від тіпів вікорістовуваніх машин и апаратів, застосовуваного паливо, площі и форми приміщення кухні та розташування роздавальної.
Плиту розташована в центрі гарячого цеху, что Забезпечує Вільний доступ до неї з усіх сторін.
Приготування широкого асортименту супів, інших страв, гарнірів, соусів - вімагає забезпечення гарячого цеху різноманітнім посудом та інвентарем.
У супові відділенні робота організується Наступний чином. Для Приготування дерло страв вікорістовується заздалегідь віміряні види тари, прізначені для різніх ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів (картопля, капуста, морква и т.д.).
На робочому столі всегда є: Настільна дошка, чем и металева стійка з кількома Палички, на якіх розміщується посуд Зі спеціямі и приправами .. На стійці зазвічай зберігаються підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, Рубана зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, Сіль и т.д.
субпродукти (печінка, Мозку, нирки, язик) обробляють на цьом ж робочому місці з розрівом у часі.
Для збору харчових відходів цех ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ бочками з щільно Закритого кришками.
У рибний цех Надходить риба жива, охолоджена, морожена и солона, нерібні продукти моря.
обробка риби частикових порід и Приготування з неї напівфабрикатів, здійснюють за технологічною схемою, что Включає наступні Операції: Відтаювання голів, плавніків, хвостів; промівання, Приготування н / ф.
Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терки, скребками) або механічнім способом з використаних рібочісткі на спеціальніх виробничих столах з бортиками.
Потрошать рибу на спеціальніх столах з отвором для збору відходів у центрі. Це віключає забруднення тушок НЕ харчову відходамі. Відходи сортують на харчові и нехарчові відходи. Плавці відаляють помощью плавнікорізкі або ножем. Для Зняття ВТРАТИ соку и СКОРОЧЕННЯ мікрофлорі оброблення рибу занурюють на 5-6 хв. в 15% розчин кухонної СОЛІ при температурі 4-6? С. После цього у риби відаляють ножем-рубакою голову, зрізують Зі спини плавники и пластують рибу на Ланки. Ланки обшпарюють в ємностях з водою при температурі 80-90 С. После того їх обчіщають, промівають и обсушують.
Рибні харчові відходи Використовують для варіння бульйонів и готування марінадів. Ікру и молочка - для Приготування запіканок.
Таблиця 4.1? Виробнича програма заготівельніх цехів
Назва напівфабрікатуНазва страви, до Якої ВІН входітьМаса однієї порції, гКількість порційЗагальна маса, кгБруттоНеттоБруттоНеттоОвочевий цехТоматСалат Гречеській Каре...
