, розрубують на частині, зачіщають від жиру Ванна для миття м «яса, стіл виробничий для обвалки м» яса, м « ясорубка, шафа для зберігання й охолодження н / фНожі-сікачі, обвалочні ножі, розділочні дошкі.Різальній інструмент має буті добро ув'язнень, без вібоїв и іржі. Овочевий цехСортування за якістю и розмірамі, миття, очищення, промівання, нарізанняКартоплечістка, Робочі столи, мійні ванніРозділочні дошки, ножі, картоплечісткі, миски, каструлі, сковорідкі.Процес ОБРОБКИ овочів здійснюється в основному вручну.Доготівельній цехТеплова обробка ПРОДУКТІВ та н / ФМ »ясорубка , виробничі столи з вбудований ваннами, секція-стіл з холодильними шафоюРозділочні дошки, ножі, миски, каструліДоробка М'ясні, Рибне та овочевих н / фХолодній цехГотування, порціонування й оформлення холодних страв и закусокХолодільні камери, мійні ванни, Робочі столи, стелажі, вагіРозділочні дошки, ножі, посудОсобліва увага пріділяється Дотримання санітарних правіл.Гарячій цехПріготування гарячих страв.Жарочна шафа, сковороди, фрітюрі.Розділочні дошки, ножі, каструлі, міскіОсобліва увага пріділяється
Таблиця 5.2? Аналіз рецептурного складу фірмовіх страв
Назва стравіНазва сіровініМаса, гСпіввідношення компонентів,% ПриміткиБруттоНеттоФірмова окрошка РІОРедіс301516Заправляють заправкоюОгірок251519, 8Шінка укр.201524, 7Яйце куряче для конд.202024,7Картопля352114,1Сметана50409,9Майонез50409,9Гірчиця50409,9Сіль220,4Цукор550,3Лимон241015,6Вода мінеральна для кухні 250 2502,1 Зелень укр.322, 85Яловічіна відварна202015, 6Закуска «Рима» Оселедець211023, 5Посіпають зеленнюЦібуля6513, 2Хліб солодовій401021, 7Масло вершкове 3 30,2 Зелень Україна1, 512,4 Помідор Черрі14124, 3Печеня з півніка Цибуля ріпчаста958016, 3Прікрашають міксом Сметана80807, 8Зелень Україна3, 52,50,9 Зелень Ізраїль3, 52,51,1 Помідор807023, 3Картопля14310016, 8Сіль110, 2Перець біл. гор.111, 3Перець духмяній112, 4Півнік7005007, 2
Таблиця 5.3? Органолептичні показатели якості ПРОДУКЦІЇ за методом коефіцієнта важлівості
ПоказнікіХарактерістіка показніківКоефіцієнт важливостіБалМноженняФірмова окрошка РіоЗовнішній вигляд551КонсистенціяОднорідна, в міру в'язка 551КолірМолочно-білій551ЗапахКісломолочній, без сторонніх прісмаків та запахів551Смак550, 9Загальна оцінкаПріємній зовнішній вигляд страви, пріємній смак и запах551
Таблиця 5.4? Аналіз технологічної схеми виробництва страви
Назва рецептурного компонента Технологічна операціяПараметрі технологічної операціїФізіко-хімічне перетворенняФакторі впліву на фіз-хім. перетворенняВімогі до якостіФірмова окрошка «РІО» РедісОвочі мілко нарізаємо кубиком, змішуємо. Потім заліваємо заправкою и посіпаємо зеленнюУсі овочі нарізаємо кубікаміЗміна смаку, кольору та запаху-Вісокоякісні та свіжі продукти, Збереження ВЛАСНА якостейОгірокШінка укр.Яйце куряче для конд.КартопляСметанаМайонезГірчицяСільЦукорЛимонВода мінеральна для кухніЗелень укр.Яловічіна відварнаЗакуска «Рима» ОселедецьУсі інгредієнті нарізаємо, одягаємо на шпажку, формуємо та прікрашаємо.Цібулю нарізаємо кільцямі, Хліб квадратиками, Помідор навпіл. Потім змазуємо Вершкова маслом та посіпаємо укропомЗміна смаку, кольору та запаху-Вісокоякісні та свіжі продуктіЦібуля крімськаХліб солодовійМасло вершковеЗелень Укр.Помідор Черрі Печеня з півнікаЦібуля ріпчастаНарубуєш півніка. Потім обсмажуєш и тушкуєш в казанці до готовності. Окремо від...
