му вигляді.
Готують наступні овочеві закусочні консерви: овочі, фаршировані сумішшю з обсмажених коренеплодів та цибулі (іноді з додаванням рису), залиті томатним та іншим соусом; овочі різані в суміші з фаршем з обсмажених коренеплодів і цибулі, залиті томатним соусом і маслом;
Овочі фаршировані Для фарширування використовують перець пірамідальної, конічної або циліндричної форми діаметром 40-60 мм і довжиною не більше 60 мм; баклажани - з недорозвиненими насінням діаметром не більше 70 мм і довжиною до 100 мм (рекомендовані сорти - Делікатес 163, Херсонський 54, Консервний 10); томати - червоні або бурі, щільні, діаметром 40-60 мм; морква - з інтенсивною помаранчевої м'якоттю і невеликою серцевиною.
Овочі сортують, миють, перець очищають від плодоніжок з семяносцев, у томатів виймають серцевину, у баклажанів відрізають плодоніжки з чашолистки і на плодах роблять глибокий поздовжній надріз. Капустяні качани очищають від забруднень і верхніх зрілих листків, висвердлюють кочеригу. Моркву і білі коріння очищають від шкірки - механічним або хімічним шляхом (в 3%-ном розчині лугу протягом 3 хв). Потім коренеплоди ріжуть на локшину з гранями 5-7 мм. Перець бланшують 1-2 хв парою. Капусту в качанах також бланшують парою або у воді при 98 ° протягом 3-4 хв і охолоджують у воді, після чого розділяють на окремі листки.
Овочі різані в томатному соусі виробляють 15 видів. Тут допускається використання більшої різноманітності сортів.
Кабачки мають бути ніжні, без грубої шкірки і насіння, діаметром 40-70 мм. Очищення овочів проводять як зазвичай, після чого кабачки і баклажани ріжуть на кружки товщиною 15-20 мм (для деяких консервів - на шматочки різної форми розміром 15-25 мм), томати - на дольки, дрібноплідні - на половинки; перець - на шматочки шириною не більше 25 мм різної довжини і форми.
Нарізані овочі залежно від виду консервів обсмажують (кабачки, баклажани, цибулю, коренеплоди) або пасерують (перець) або бланшують (перець).
Овочеву ікру виробляють: кабачкову, баклажанну, бурякову і цибульну. Буряк застосовують їдальню з темно-червоною м'якоттю (рекомендовані сорти - Бордо, Єгипетська, Незрівнянна та ін.)
Первинна підготовка овочів - звичайна, крім підготовки буряків. Її після сортування калібрують на групи: залежно від діаметра коренеплодів на дрібну - 30-60 мм, середню - 60-95 мм і крупну. Калібровану буряк обробляють в автоклавах або інших паротерміческіх апаратах гострою парою під тиском при 120 ° протягом 15-20 хв до розм'якшення м'якоті. Тривалість обробки і температуру встановлюють дослідним шляхом. Потім буряк легко очищають від шкірки звичайними ножами.
Підготовлені таким чином овочі надходять на обсмажування в суміші або окремо в різних обжарювальних апаратах.
Обсмажування овочів . При виробленні овочевих закусочних консервів обсмажують моркву, біле коріння (петрушку, селеру і пастернак) і цибулю для овочевого фаршу. З них готують овочевий, фарш для перцю, томатів, баклажанів і голубців, консервів «Овочі різані в томатному соусі» і «Овочева ікра»; до складу останніх двох входять також обсмажені баклажани і кабачки.
Овочі всіх видів обробляють у спеціальних паромасляних печах або в менш продуктивних плитах К...
