рапівіна в залежності від обсягу виробництва закусочних консервів.
паромасляних піч складається з механічної прямокутної ванни, в яку заливають масло, з розташованими усередині трубами і колекторами, що утворюють нагрівальну камеру. Для зручності обслуговування і кращого стогони масла після закінчення робіт дно ванни зроблено з ухилом від стінок до середини, де розташовані вивантажувальні патрубки. У нижню частину ванни наливають воду до рівня на 30-35 см нижче труб нагрівальноїкамери так, щоб під час роботи водяної шар не міг стикатися з трубами, потім - рослинне масло до заповнення всього простору над водою між трубами нагрівальноїкамери і вище - 80 -120 мм над верхнім їх рівнем, де розміщують гратчасті дека або сітки з обсмажую овочами; нижній шар масла служить ізоляцією між шаром води і нагрівальної камерою. Для обсмажування використовують рафіновану соняшникову або бавовняне масло з кислотним числом 1,5-1,8. Його попередньо фільтрують і прожарюють в двутельних котлах при 160-180 ° до припинення утворення піни.
Нарізані овочі насипають в сітки і ставлять їх у ванну так, щоб вони були повністю покриті шаром нагрітого до 130-140 ° масла. Максимальна температура його при обсмажуванні коренеплодів 120-125 °, цибулі - 140-150, кабачків - 125-135, баклажанів - 130-140 °. Обсмажені овочі повинні мати м'яку консистенцію і властивий їм колір (морква - помаранчева, білі коріння - жовтуваті, цибулю - золотистий). Не можна допускати зайвого їх нагрівання: воно призводить до значного потемніння овочів і появі гіркого присмаку.
Механізована паромасляних піч АПМП - 1 (Одеське виробниче об'єднання з випуску продовольчого обладнання) продуктивністю 2 т / год має поверхню нагріву 45,5 м 2 при одноразової завантаженні масла 878 кг, час роботи - 4-16 хв залежно від виду овочів і заданої ступеня їх обжарювання, витрата пари - 1530 кг / год, води для охолодження водної подушки - 2 м 3 / ч. Загальна потужність електродвигуна при роботі печі - 5,6 кВт, габарити - 12750? 3640? 3700 мм.
Обсмажування контролюють по так званому мабуть відсотку ужарки і вбираності масла. Невелика кількість сирих підготовлених овочів зважують, завантажують у сітку, обсмажують і дають стекти маслу протягом 3 хв, знову зважують і віднімають масу тари (сітки).
Відомий відсоток ужарки обчислюють за формулою:
х=(А-В) / A 100,
де А - маса овочів до обсмаження, В - маса обсмажених овочів, включаючи відчуте масло (кількість його визначають у лабораторних умовах).
Нормально обсмажені овочі повинні мати такі показники: морква (нарізана локшиною з гранями 5-7 мм) - 45-50% ужарки і 12% вбираності масла; білі коріння (такий же різання) - відповідно 35 і 13; лук кружальцями завтовшки 3-5 мм - 50 і 27; баклажани в цілому вигляді - 32-35 і 11; кабачки, нарізані кружальцями, - 35-40 і 4%.
У виробництві різних консервів з овочів різаних в томатному соусі для кожного виду встановлено нормативи на видимі відсотки ужарки і вбираності масла, які наведені в чинній технологічної інструкції. Нормативи встановлені також і на обсмажування овочів для консервів «Овочева ікра».
За видимим відсоткам ужарки і вбираності масла встановлюють істинний відсоток ужарки овочів, який показує загальні втрати вологи, що необхідно при...
