ють значний ріст мікроорганізмів в переробленому молоці [39].
Болгарська лабораторія «Лактин» є надійним і стрімко розвиваються виробником заквасочних культур і біологічно цінних субстанцій на молочній основі. Серія LAT BY на основі термофільних мікроорганізмів застосовується для виробництва йогуртів, ряжанки, кислого, айрану та інших продуктів [13].
Відзначаючи перспективність і доцільність використання спеціально підібраних видів і штамів бактеріальних культур для виробництва функціональних кисломолочних напоїв, слід зазначити, маловивченим залишається питання про додаткові функціональні властивості мікроорганізмів.
1.4 Кисломолочні продукти функціонального призначення в харчуванні людини
Концепція здорового (позитивного, функціонального) харчування була сформульована на початку 80-х рр.. в Японії, де придбали велику популярність так звані функціональні продукти (скорочена назва терміна «фізіологічно функціональні харчові продукти»), тобто продукти харчування, що містять інгредієнти, які приносять користь здоров'ю людини, підвищують його опірність захворюванням, здатні поліпшити багато фізіологічні процеси в організмі людини, дозволяючи йому довгий час зберігати активний спосіб життя [29].
Ці продукти призначені широкому колу споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Вони можуть і повинні споживатися регулярно у складі нормального раціону харчування.
Відповідно до ГОСТ Р 52349 - 2005 функціональний харчовий продукт визначається як «харчовий продукт, призначений для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, що знижує ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, який зберігає і поліпшує здоров'я за рахунок наявності в його складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів »[12].
Російські дослідники оцінюють три основні якості функціональних продуктів: харчова цінність, смакові якості і фізіологічний вплив; причому, останнє формується введеними до складу продукту функціональними інгредієнтами.
До числа фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів відносяться харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, пробіотики (препарати живих мікроорганізмів), пребіотики (олігосахариди як субстрат для корисних бактерій), синбіотики за умови їх безпеки і з урахуванням встановлених норм щоденного споживання в складі харчових продуктів, корисних для збереження і поліпшення здоров'я.
В даний час випускаються чотири групи продуктів функціонального харчування: зернові сніданки, молочні продукти, жирові емульсійні продукти і рослинні масла, безалкогольні напої.
Серед випускаються промисловістю продуктів функціонального харчування значний обсяг займають кисломолочні продукти.
Кисломолочні напої - цінне джерело таких функціональних інгредієнтів, як кальцій і рибофлавін. Їх функціональні властивості можуть бути підвищені додаванням вітамінів A, D, Е,? - Каротину і мінеральних речовин (магнію), а також харчових волокон (пектину) і біфідобактерій. Функціональні молочні продукти можуть бути ефективні при попередженні серцево-судинних, шлунково-кишкових захворювань, остеопорозу, раку та інших захворювань [10].
Мінеральні речовин...
