тку при автолизе м'яса, отриманого від здорових тварин, мікроби відсутні, це чисто ферментативний процес. Тільки в міру розпаду (лізису) тканини в ній з'являються гнильні мікроорганізми, проникли із зовнішнього середовища.
При охолодженні «засмаглого м'яса» (особливо на сухому протязі) і зрошенні його 0,8% розчином молочної кислоти досягається деяке припинення процесу протеолитического автолиза. Іноді (залежно від глибини процесу) можливе видалення неприємно пахнуть речовин та виправлення м'яса, але частіше воно залишається з неприємним запахом. Палладін зазначає, що при патологічному стані (отруєння фосфором, важкі інфекції) розпад білків в живому організмі (у печінці та інших органах) може іноді досягти майже такої ж міри, як і при автолизе.
М'ясо, подвергающееся автолизу (Не Обсемененность протеолитическими та іншими мікробами), може мати токсичністю лише в разі глибокого розпаду, що супроводжується виділенням путресцина, кадаверина, індолу і інших сильно пахнуть речовин.
Особливо швидко розвиваються процеси протеолитического автолиза в м'ясі виснажених сільськогосподарських тварин і хворих на гострі інфекційні хвороби (чума і пика свиней); при цьому створюються оптимальні умови для дії протеолітичних ферментів, а також для розмноження мікробів. Проте вживання в їжу м'яса виснажених і хворих тварин (бешихових, чумних свиней і хворих гнійним травматичним перикардитом) при своєчасній реалізації після його знешкодження проваркой не викликає ніяких отруєнь у людей.
.3 Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса при зберіганні
м'ясо зберігання ветеринарний експертиза
Відхилення від нормального стану та зміни в м'ясі, мають санітарне значення, можуть бути виявлені відразу після забою тварин або з'явитися при його зберіганні. Відразу після забою можливо виявити неспецифічну забарвлення, придбану тканинами туші, невластиві м'ясу запах і смак і т. д. У процесі зберігання в м'ясі також можливі небажані зміни. Одні з них (зміни кольору, засмага) відбуваються під впливом фізико-хімічних факторів, а інші (ослизнение, пліснявіння, розкладання або гниття) - під дією різних мікроорганізмів. Знання причин виникнення всіляких змін у м'ясі та м'ясопродуктах дозволяє давати їм науково обгрунтовану санітарну оцінку в кожному окремому випадку.
Зміни запаху і смаку м'яса
Їх поява можливо при годівлі тварин незадовго до забою хлюпнітьЄвелю і піддаються самозаймання коренеплодами (буряк, бруква, ріпа), олійними макухами або сильно пахнуть рослинами (полин, клоповник та ін.) Запах і присмак риби у свинини можливі при тривалому і інтенсивному годуванні свиней рибою, погано знежиреної рибної борошном, рибними відходами або додаванні в корми риб'ячого жиру. Разом з неприємним запахом і смаком в цих випадках жир свиней набуває більш м'яку консистенцію і жовтувату, коричневу або сіре забарвлення.
М'ясо дорослих некастрірованних і пізно кастрованих самців часто має різні неприємні запахи: у козлів - запах поту («цапиний» запах), у кнурів-запах розкладається сечі, у бугаїв - часниковий запах. Ці запахи в м'ясі самців зникають через 2-3 тижні після кастрації, проте в жирі після кастрації зберігаються до 2-2,5 міс.
М'ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (запах свіжої ф...
