населення (малюнок 6).
До складу обороту громадського харчування включається також вартість кулінарної продукції, відпущеної працівникам організації з подальшим утриманням їх заробітної плати, окремим категоріям населення (учням шкіл, пенсіонерам тощо) і повністю оплаченої органами соціального захисту, відпустку харчування за абонементами, талонами та т.п. в обсязі фактичної вартості харчування.
Малюнок 6 - Склад обороту громадського харчування
Великі підприємства громадського харчування, окрім продажу продукції населенню, відпускають кулінарні, кондитерські, борошняні вироби і напівфабрикати іншим підприємствам громадського харчування, а також підприємствам роздрібної торгівлі для подальшого доопрацювання та реалізації. За економічним характером відпуск готової продукції або напівфабрикатів одними підприємствами іншим є оптовим оборотом, так як при цьому не завершується рух продукту. Перехід його в сферу споживання відбувається тільки після доопрацювання та реалізації чи перепродажу. Внутрішній відпустку кулінарних, кондитерських, борошняних виробів і напівфабрикатів власного виробництва своїм виробничо-торговим підрозділам не включається до складу оптового обороту.
Роздрібний і оптовий обороти в сукупності складають валовий оборот, що характеризує повний обсяг виробничо-торговельної діяльності підприємств громадського харчування. По відношенню до нього плануються і враховуються якісні показники роботи підприємств: рівень витрат виробництва і обігу, рівень валового доходу, рентабельність.
На підприємствах, які не виробляють операції по оптовому відпуску продукції, загальний оборот дорівнює роздрібного. На таких підприємствах показники господарської діяльності визначаються у відсотках до роздрібного обороту.
Різні види обороту, утворені на підприємствах громадського харчування, показані на малюнку 8. Товарообіг підприємств громадського харчування планують і враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку громадського харчування.
Роль товарообігу як економічного показника полягають у наступному:
- товарооборот є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства громадського харчування;
- за питомою вагою товарообігу підприємства громадського харчування в товарообігу регіону можна судити про частку підприємства на ринку;
- товарооборот в розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення;
- за часткою товарообігу підприємства громадського харчування в товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства в товарообігу регіону перевищує 30%);
1.2 Етапи аналізу товарообігу підприємства
Розвиток ринкових відносин у нашій країні усунуло багаторічну державну монополію на сферу громадського харчування. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, що черпає свої витоки в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи дореволюційної Росії. Зміна власності та власників цих підприємств поставили на чільне місце забезпечення прибутковості підприємств громадського харчування. Між ними стала виникати реальн...
