лежності від попиту споживачів протягом дня, так як готова продукція не підлягає тривалому зберіганню і повинна бути реалізована безпосередньо після виготовлення.
Решта види продукції власного виробництва (бутерброди з маслом, сиром, м'ясними та рибними гастрономічними продуктами; вироби, запечені в тесті; гарячі напої, морозиво і безалкогольні напої власного виробництва, тощо), а також напівфабрикати, виготовлені для продажу населенню (м'ясні, рибні, круп'яні, овочеві, картопля очищений і ін), як страви не враховуються і відносяться до іншої продукції громадського харчування (малюнок 2).
Малюнок 2 - Склад продукції власного виробництва
Отже, продукцію власного виробництва утворюють продукти праці працівників громадського харчування у вигляді страв та інших кулінарних виробів, що містять нові корисні властивості, на відміну від сировини або напівфабрикатів, які витрачені на їх приготування.
Сума від реалізації продукції власного виробництва складає оборот продукції власного виробництва підприємств громадського харчування.
Господарюючі суб'єкти реалізують і покупні товари. До них належать товари, що надходять в готовому вигляді в основному від підприємств харчової промисловості: хлібобулочні, кондитерські вироби, фрукти, алкогольні та безалкогольні напої, соки та ін Куплені товари є продуктами праці працівників сільського господарства і харчової промисловості; вони доповнюють, а в ряді випадків замінюють деякі види продукції власного виробництва.
На обсяг товарообігу і його зміна впливають як зовнішні, так і внутрішні чинники (малюнок 3).
Малюнок 3 - Фактори, що впливають на товарообіг підприємства громадського харчування
Сума від реалізації покупних товарів складає оборот по покупним товарам підприємств громадського харчування.
Залежно від призначення і складу випускаються страви обідньої продукції поділяються наступним чином (малюнок 4).
Кількісний випуск страв характеризує обсяг виробництва і реалізації обідньої продукції.
Залежно від типу підприємства і його цільового призначення обідня продукція становить 70-85% загального випуску продукції власного виробництва підприємств громадського харчування (14, c. 49).
Малюнок 4 - Класифікація страв громадського харчування
Склад продукції власного виробництва неоднороден і представлений на малюнку 5 (27, c.208).
Малюнок 5 - Склад продукції власного виробництва
Структура обороту залежить в основному від типу та спеціалізації підприємства, а також характеру попиту споживачів. Наприклад, в обороті столових питома вага продукції власного виробництва вище, ніж в ресторанах, де реалізується широкий асортимент покупних товарів. В обороті вузькоспеціалізованих підприємств, закусочних, пиріжкових продукція власного виробництва займає найбільшу питому вагу. У заводських їдалень питома вага продукції власного виробництва вище, ніж у загальноміських їдалень і кафе.
В обороті громадського харчування враховується також вартість кулінарної продукції та покупних товарів, відпущених на будинок за замовленнями...
